ごまかしがきかない、鶏本来の美味しさ。パリッとした揚げたてを専門店で – あなたの食「おこだわり」教えてください。井上奈美さんの素揚げ編

「そ、そんな細かいところまでこだわる!?」という「おこだわり人」を紹介する人気マンガ『その「おこだわり」、俺にもくれよ!!』(清野とおる著/講談社)に深く敬意を表し、険しく高い「食の道」を究めんとする人々の「おこだわり」を徹底調査。


 

ごまかしがきかない。
鶏本来の美味しさが
存分に味わえるのが
素揚げの素晴らしさ

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井上奈美≫
ビームス勤務。1年365日、圧倒的なフットワークで食べ歩いた情報は「ナミログ」と呼ばれ、頼りにする人は数知れず。


小麦粉や片栗粉で衣をつけたのが唐揚げ、なーんにもつけずに揚げたのが素揚げ。どっち派?と聞かれたら、うーん、カリッ、サクッの衣にまとわれた唐揚げなのでは?

「いや、素揚げです(キッパリ)。衣をつけずに揚げることで、鶏本来の美味しさが存分に味わえるから。それは同時にごまかしがきかないということ。唐揚げは衣のパンチ力が肝なので、そこそこ(失礼!)の鶏でも美味しく食べられますが、素揚げは鶏のクォリティはもちろん、揚げ方にも集中力と技術が求められると思います。まあ、何はともあれ、パリッとした揚げたてを専門店で食べた時の喜びたるや……(ひとり思い出にひたる井上さん)

美味しいものをこよなく愛し、東奔西走する彼女が〝素揚げ愛〟に目覚めたのは10年前。

「初めて食べたのは、自由が丘の『とよ田』。今でも行列必至の超有名店です。メニューは、もも、手羽、砂肝の3種類だけという、素揚げ一本で勝負する潔さに惚れました。それから専門店を巡るようになり、ここ5年くらいは新店もたくさん増えましたね。今回紹介する3軒はいずれも店主が鶏の美味しい食べ方を熟知しているので、ベストなコンディションで揚げてくれるのが魅力です。ちなみに私は調味料をかける場合、皮のパリパリとした香ばしさをできるだけ損ないたくないので、液体の調味料(醤油、ポン酢、タレなど)はかけません

素揚げにはレモンサワーがよく似合う。 「『素揚げや』のレモンサワーは凍らせたレモンをまるごと氷代わりにしているので時間が経っても味が薄まらない。この独特なサワーもぜひ味わってほしいです」


素揚げがこんなに美味しいものだったなんて!
一度は食べないと絶対に人生損する3軒

 

■ 素揚げ屋 ■

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低温と高温の油を使い、約30分じっくり揚げる。仕上げに200度以上の温度で、皮がパリパリになるまで揚げているので、骨までボリボリ食べられる。

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素揚げ 手羽

鳥取の大山鶏の中びなを3〜4日お店で熟成させているので、旨味が強いがまったくクセはない。パリッとジューシーな仕上がりにも感動。¥700

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素揚げや

遠方から訪れる人が後を絶たないので、予約が◎

東京都江戸川区南小岩8-25-1 東洋ハイツ1F
☎03-6806-9481
🈺17:00〜23:00(日祝〜22:00)*LOは各1時間前
㉁ 月(祝は営業)

 

■ うえ山 ■

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その日に使う分だけ、埼玉の養鶏所から毎朝届く。その新鮮な鶏に塩を軽く揉み込む。半日冷蔵庫で寝かせて、しっかりと塩味を染み込ませている。

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鶏 素揚げ(ムネ、モモ)セット

ひな鳥ではなく若鶏なのでボリュームアリ。ムネは味わい深く、モモは身がやわらかいので食べやすい。ほとんどのお客がセットで注文する。¥1,400

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うえ山

2016年12月18日までクローズ。19日に移転オープン。名店「奈加川」のDNAを受け継いだ1軒。

東京都大田区西蒲田7-61-1(新住所)
☎090-3572-8700
🈺17:00〜22:00
㉁ 日祝

ひな鳥素揚げ 目黒 月鳥 ■

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2種類のフライヤーを使い4回揚げる。途中で鶏を寝かせることで、余分な脂を取り除き、旨味を中に閉じ込めている。

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名物ひな鳥素揚げ

揚げ終えた後に少し塩を振ってから提供。半身揚げだが、ひな鳥なので身が軽やかで、ペロリといただける。部位によって食感がまるで違う! ¥680〜

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ひな鳥素揚げ 目黒 月鳥

せせりからぼんじりまでを1本で揚げた、せすじ素揚げ(¥580〜)も香ばしくて、酒のつまみに。

東京都目黒区目黒本町5-32-12
☎03-3716-6668
🈺14:00〜23:00(22:00LO)
㉁ 日祝

Photo: Yoko Tajiri
Text&Edit: Emi Suzuki
Illustration: Kahoko Sodeyama
Cooperarion: Chiho Ohsawa, Nami Inoue, turedurehanako