「そ、そんな細かいところまでこだわる!?」という「おこだわり人」を紹介する人気マンガ『その「おこだわり」、俺にもくれよ!!』(清野とおる著/講談社)に深く敬意を表し、険しく高い「食の道」を究めんとする人々の「おこだわり」を徹底調査。


 

ただ搾っただけでは
この味はでません。
うちのレモン酒は
3カ月寝かせてます

osanai

小山内耕也≫
「蓮香」のオーナーシェフ。麻布十番の名店「ナポレオンフィッシュ」の料理長を務め、2015年に独立し、同店を12月にオープン。


恵比寿と白金を結ぶ305号線沿いにオープンした中華料理店「蓮香」のウワサを最近よく耳にする。「駅から遠くて行きづらい場所にあるのに連日満席で、〇〇さん(著名人)も常連らしいよ」「コース一本のみで、当日まで何が食べられるかわからないんだってー」などなど。そんな中、一番気になったのが「中華料理店なのにレモンサワーがすごく美味しい」という情報。これは調査せねばと、すぐさまお店へ向かい小山内さんに伝えると、

「そこなの? まさかレモンサワー、ピンポイントで取材が来るとは思わなかった……。でもたしかにうちのはウマいよ。秘密を知りたいの? どうしよっかなー」

と、とってもお茶目。厨房に戻り、引き出しをごそごそ。そこから出てきたのは、4L入る大きな瓶。レモンがぷかぷか浮いている。 「秘密はこれかな。自家製のレモン酒。っていってもキンミヤ焼酎に、レモンの皮を剝いてカットして漬けただけだけどね。でもこれを3カ月寝かせるの。そうするとレモンのエキスが凝縮され、まろやかな酸味が際立つようになるんだよね。あと隠し味に、フランス産のリキュールも入れているかな

なるほど、ウマさの秘密は3カ月寝かせることにあるのか……。でもなんでそこまでしてレモンサワーに全力投球?

「俺が単純に好きだから。レモンサワーってどこにでもあるけれど、唸るほどうまいと思ったものを飲んだ経験がない。コンク(レモンシロップ)を入れたり、製氷機の氷を使ったりしているから、ケミカルな味がするんだよね。あれじゃ美味しくないし、悪酔いすると思う。だから焼酎自体に風味をつけて、酸味、旨味、香りが三位一体となったレモンサワーを作ったんだ。たしかに今まで考えたことなかったけど、うちは一日フルで20名程度のお客さんが来店されるんだけど、それなのに月600杯もレモンサワーが売れるって、すごいことだよね」


夜な夜なグルメ通が集う中華料理店の
レモンサワーが恐ろしくウマいワケ

gz01_DSF1841

溶けにくく、味が薄まりにくいかちわり氷をグラスいっぱいに入れる。ちなみに製氷機の氷は、カルキ臭が強いので、繊細な味わいのサワーなどには不向き。

gz01_DSF1778

レモン酒を注ぎ、〈ウィルキンソン〉の炭酸を注ぐ。この時、マドラーでゆっくりと1〜2回かき混ぜて上にあげる。かき混ぜ過ぎると氷が解けやすくなるので注意。

gz01_DSF1856

風味付けに半月レモン1つを搾ってサワーの中に入れる。この時に、グラスを回転させながらレモン汁をフチにつけると、さらに酸味と香りがアップする。

gz01_DSF1830

6Lの〈キンミヤ焼酎〉に対して、30個のレモンを漬け込む。お菓子などに使うリキュール〈コアントロー〉は適量。これを入れると、グッと華やかな香りと奥深い味わいになる。

gz01_DSF1886

極上レモンサワーは強めの炭酸と、爽やかな酸味のレモン酒がベストマッチ。そのほかレモン酒をジャスミンやコーラで割ったものもあるが、サワーがダントツで人気。各¥700

Photo: Yoko Tajiri
Text&Edit: Emi Suzuki
Illustration: Kahoko Sodeyama
Cooperarion: Chiho Ohsawa, Nami Inoue, turedurehanako

『おかゆネコ』もう読んだ?自ら試した194食から選ぶBEST 3レシピ – あなたの食「おこだわり」教えてください。吉田戦車さんのおかゆ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
おかゆ編

漫画家
吉田戦車さん
あなたの食「おこだわり」教えてください – 藤森陽子さんのポテサラ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
ポテサラ編

フードライター
藤森陽子さん
ごまかしがきかない、鶏本来の美味しさ。パリッとした揚げたてを専門店で – あなたの食「おこだわり」教えてください。井上奈美さんの素揚げ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
素揚げ編

井上奈美さん
アイスにオリーブオイル? 油は魔法の調味料 – あなたの食「おこだわり」教えてください。青木絵麻さんのデザートにオイル編

あなたの「おこだわり」
教えてください
デザートにオイル編

「金田油店」の店主
青木絵麻さん
ソムリエ&パティシエがリコメンドするコンビニつまみとは – あなたの食「おこだわり」教えてください。ワインとコンビニおつまみ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
ワインとコンビニおつまみ編

ソムリエの阿部誠さん
パティシエの菅原尚也さん
パン×具×つゆだく、三位一体のワンダーランド。- あなたの食「おこだわり」教えてください。大林千茱萸さんのホットサンド編

あなたの「おこだわり」
教えてください
ホットサンド編

映画感想家・映画作家
大林千茱萸さん
違いのわかる男は味噌をドリップする –  あなたの食「おこだわり」教えてください。フクナガコウジさんのみそしる編

あなたの「おこだわり」
教えてください
みそしる編

ミソチーム「大晦日」主宰
フクナガコウジさん
食感の4重奏! 最高の目玉焼きの作り方- あなたの食「おこだわり」教えてください。ツレヅレハナコさんの目玉焼き編

あなたの「おこだわり」
教えてください
目玉焼き編

食ブロガー
ツレヅレハナコさん
ごまかしがきかない、鶏本来の美味しさ。パリッとした揚げたてを専門店で – あなたの食「おこだわり」教えてください。井上奈美さんの素揚げ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
素揚げ編

井上奈美さん
外パリ、中トロ! 最高のトーストの作り方 – あなたの食「おこだわり」教えてください。池田浩明さんのバタートースト編

あなたの「おこだわり」
教えてください
バタートースト編

パンの研究所「パンラボ」主宰
池田浩明さん
『おかゆネコ』もう読んだ?自ら試した194食から選ぶBEST 3レシピ – あなたの食「おこだわり」教えてください。吉田戦車さんのおかゆ編

あなたの「おこだわり」
教えてください
おかゆ編

漫画家
吉田戦車さん
親しい仲間とおいしいごはん「土よう19時のごはん会」マリエさんが推薦する、中野「マグロマート」

親しい仲間とおいしいごはん
土よう19時のごはん会
中野「マグロマート」

今月の推薦者:マリエさん
料理家・冷水さんのレシピ:第14回 ボロネーゼ

冷水さんの読むレシピ 14
「ボロネーゼ」

ワインに合うレシピが得意な
料理家・冷水さんのレシピをWEBで
「料理家・冷水さんのレシピ」:第13回 セビーチェ

冷水さんの読むレシピ 13
「セビーチェ」

ワインに合うレシピが得意な
料理家・冷水さんのレシピをWEBで
親しい仲間とおいしいごはん「土よう19時のごはん会」向井裕美子さんが推薦する、代々木公園「ヨヨナム」

親しい仲間とおいしいごはん
土よう19時のごはん会
代々木公園「ヨヨナム」

今月の推薦者:向井裕美子さん
音楽が素敵だったら、ごはんもお酒も100倍味わい深くなる。「BGMのイイお店」池坊Bar、ekao、Beastie Coffee Club Tokyo、à côté

池坊Bar、ekao、Beastie Coffee Club Tokyo、à côté
BGMのイイお店

ミュージックラバーがいるイイお店をご紹介
音楽が素敵だったら、ごはんもお酒も100倍味わい深くなる。「BGMのイイお店」jicca、ちりん、ITOI、SONKA

jicca、ちりん、ITOI、SONKA
BGMのイイお店

ミュージックラバーがいるイイお店をご紹介