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洋食、和食、中華のテーブルマナーのキホンを復習【GINZAお作法教室】

洋食、和食、中華のテーブルマナーのキホンを復習【GINZAお作法教室】

ドレスアップしたお出かけ先でふとした瞬間の仕草がエレガントに!トータルフードプロデューサー・小倉朋子さんによるマナー講座、スタートです。


洋食

洋食の代表格はフランス料理。平皿に絵画のように表現された美しさが特徴で、コースは6〜8品ほどの構成に。並んだカトラリーの外側から順番に使い、盛り合わせ料理なら手前から時計回りに食べていく。ナプキンの扱いなど基本作法を押さえておけば、イタリア料理などほかの西洋料理にも応用できる。

 

マスターしたいナプキンの扱い

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ナプキンは全員が席に着いたら、2つ折りにし折り目を自分側にしてひざにのせる。

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手や口を拭くときは内側を使い、汚れを見せないようにする。

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離席するときは椅子の上に置き、食べ終えたらきっちりたたまずテーブルへ。

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カトラリーのサイン

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食事中、ナイフとフォークを置くときは「まだこの料理を食べます」という意思表示で「ハ」の字に。

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食べ終えたら右下に斜めに並べて置く。このときお店の人が下げやすいように、長さの半分以上を皿に収めるとよい。

 

和食

5つの味覚、5つの色、5つの調理法から成る「五味五色五法」の視点から、四季の食材を活かしてつくられる和食。フルコースの会席料理は一汁三菜を基本に、一品ずつ運ばれる。おいしいうちにいただき、膳の上に置くのは2品以内に。器や盛り付けの美しさ、繊細な香りと味わいを、五感を研ぎ澄まして楽しもう。

 

落ち着いて箸を取り上げる

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箸は「三手」で取り上げる習慣を。まず右手で箸をそっと持ち上げる。

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次に左手を下から支え、右手を箸の端にすべらせる。

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そして右手を下にすべらせて持ち替え、左手を離すと、丁寧で落ち着いた印象に見える。

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箸置きがないときは

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箸袋で簡易的に作って代用する。やり方は簡単。箸袋を横半分に折り、輪をつくって結んで、結び目を整えたらできあがり。

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食事の途中に箸を器の上に置く「渡し箸」を避けるためにも、実践しよう。

 

中華

大勢で会話を楽しみながら食べるのも中華料理の醍醐味のひとつ。円卓とターンテーブルを囲んで大皿料理をみんなでシェアするスタイルは、コミュニケーションを大切にする表れでもある。

一般的なコースは、前菜、メインの大菜(タイサイ)、スープの湯菜(タンツァイ)、ごはん・麺類、デザート、中国茶の6種類が順番に出される。箸を使うため和食のように器を持ってしまいがちだが、茶器と飯椀以外は置くのが作法。れんげを「食べる」「飲む」「受け皿にする」の3通りで使い分けるのがポイント。大皿料理を取り分ける際、中国では親睦の証として直箸を使うが、日本では取り箸を使って問題ない。

 

四大中華料理とは

北京ダックや羊肉のしゃぶしゃぶなどの肉料理が豊富な「北京料理」は、宮廷料理や水餃子も有名。「上海料理」は上海ガニや豚の角煮、小籠包などが名物で、濃厚な味つけが特徴。「四川料理」は、麻婆豆腐や担々麺などのスパイシーな料理が多い。「広東料理」はフカヒレなどの高級食材を使うことでも知られ、多彩な点心を楽しむ飲茶も人気。

 

ターンテーブルは時計回りに

料理が運ばれたら、主賓か目上の人から取り、時計回りに回すのが基本。人数と量を考えながらバランスよく自分の分を取り、サーバースプーンは大皿からはみださないように戻す。自分の前に料理が来ているのに放置しないようにし、パスしたい場合は、左の人の位置まで回してよい。倒れやすいビール瓶や使い終わった皿はテーブルにのせないこと。

監修 小倉朋子さん おぐら・ともこ

トータルフードプロデューサー。テーブルマナーや食を総合的に学ぶ「食輝塾」主宰。『世界一美しい食べ方のマナー』(高橋書店)など著書多数。totalfood.jp

 

Photo: Kaori Ouchi Styling: Kotomi Shibahara Hair&Make-up: Moe Hikita Models: Hana Shimizu Illustration: Yoshifumi Takeda Text: Asami Kumasaka  Cooperation: UTUWA

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GINZA2022年8月号掲載

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