ワイン片手にムーディに味わう最上鴨、シビレ万歳な湖南料理 チャイニーズ・ニューウェーブvol.3

ワイン片手にムーディに味わう最上鴨、シビレ万歳な湖南料理 チャイニーズ・ニューウェーブvol.3

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今、東京に中華料理店がたくさんできている。なんだかめでたいことである。 湖南省、蘭州、花屋さん、鴨、発酵。いろんなキーワードをたずさえて。 2018年にオープンした、愛でたき7つの東京新中華、ここにあり。

「十番 無鴨黒 」ジュウバン ナカモグロ

麻布十番

鴨肉、鴨肉、また鴨肉。
脂がさらさら溶けていく。

「十番 無鴨黒」で席をとるなら、絶対カウンターがいい。厨房の真ん中にある蒸し器からは常に蒸気があがり、傍らではシェフたちが黙々と調理にいそしむ。魚に包丁が入る瞬間や、和え物の手さばきをアテに、グラスをちびりちびりやる時間がたまらない。ワインの似合うムーディな空間のなか目の前に酢豚ならぬ〝酢鴨〟が置かれると、ここは中華?という気分になる。でも、この黒いソースはまごうことなき黒酢。左に肉団子、そして傍らには鴨のもも肉が添えてあり、異なる食感の鴨肉をコクのある黒酢でいただく。

獣っぽさゼロのこの鴨肉は、自社ブランド肉の「最上鴨」。山形県最上郡の契約農家で生産している国産鴨で、旨味と脂身のバランスがほどよくてクセがなく、料理にはすべてこの鴨肉を使っている。「『最上鴨』のプレゼン技法として中華を選んだんです」と店長が話すように、前菜の盛り合わせ(鴨の生ハム、よだれ鴨の和え物、そして鴨のレバームース入り最中)からバリエーション豊富。花椒がピリッと効いた麻婆ブラータは、鴨肉の肉味噌を使用。一見鴨がいない青菜炒めも、実は鴨がらスープで炒めてある。鴨肉のスペアリブは全然脂っこくない。なぜなら牛や豚の脂の融点が40度ほどなのに対し、鴨はたった14度程度。胃に入ったとたんにすぐ溶け出すから胃もたれしないのだそう。飽和脂肪酸を含む、むしろ食べたほうがいい脂。締めの鴨ラーメンも罪悪感なくいただきました。

中華 無鴨黒

右から 前菜の盛り合わせ、青菜炒め、麺飯(鴨ラーメン、汁なし担々麺、カモマンガイ、トリュフ卵かけご飯から選択)、麻辣スペアリブ(コースに追加で2本¥800)、麻婆ブラータ。おきまりコース ¥5,800。


 

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齢75日以上という長期飼育の国産合鴨(チェリバレー種)に山形県産の米を与え、旨味と脂身がしっかりのった鴨を育成。前菜からデザートまで9品のコースとなっていて、旬の食材を用いてアレンジを施している。ワインリストはソムリエ大越基裕さんがセレクト。

十番 無鴨黒
住所: 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番B2
Tel: 03-5484-5677
営業時間: 17:00〜24:00
: 火*10〜2月は無休。ただし12/31〜1/3は休み

香辣里 シャンラーリー
三軒茶

手前から時計回りに 椒魚頭(鯛の頭の発酵唐辛子蒸し)¥1,500、湖南コーラ ¥500、腊肉香干(スモーク豆腐と燻製豚肉の炒めもの)¥900、刀切羊肉(皮付きヤギ肉の冷菜)¥1,200、土匪鴨(ぶつ切り鴨の田舎炒め)¥1,200、紫蘇煎黄瓜(きゅうりの大葉ロースト)¥700。

発酵、燻製、そしてハーブ。
湖南中華の奥深さよ。

信頼の神田「味坊」が三軒茶屋に出店、と聞いたら行かないわけにいかない。ヒツジ、ヒツジ、と胸を躍らせて訪れると、うれしい形で予想を裏切られた。ここで使われているのはヤギの肉。これまでの店鋪では中国北方の料理が中心だったけれど、「香辣里」ではぐっと南に下がって、少数民族の多い湖南地方の料理を取り上げているのだ。

湖南に羊は生息しないから、現地ではかわりにヤギを使う。ミントなどのハーブが効いたヤギの冷菜は、羊肉好きも唸る肉々しさ。そう、どの肉かということより、この店で味わうべきは〝ハーブ中華〟であり〝発酵中華〟であり〝燻製中華〟なのだ。比較的温暖で湿度の高い湖南地方では、スパイスではなく唐辛子やハーブ、発酵した醤を味の要にしている。 椒魚頭は、叩きつぶした唐辛子を塩や塩水で発酵させた調味料、椒が鯛の頭にふんだんにのった料理。後半で太ビーフンをほぐした身と絡めてパスタ状にするのも、現地ではポピュラーな食べ方だそう。保存食としてなんでも燻製するため、炒めものには燻したスモーク豆腐。何より驚いたのがきゅうりの大葉ローストだ。ほかほかと暖かくて水気も塩気もちょうど良く、瓜然としてかっこいい。いつも添え物みたいにあしらわれているきゅうりが、こんなふうに変わるなんて。隣国にはまだまだ見知らぬ食文化があるよと、あらゆる角度から教えてくれる。なんたる贅沢。


 

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「味坊」「味坊鉄鍋荘」「羊香味坊」「老酒舗」に次ぐ、「味坊」グループの5店鋪目。「日本にまだ伝わっていない中国の食文化を伝える」というミッションの通り、ここでは中国湖南省の湖南料理をメインに据える。

「香辣里」
住所
: 東京都世田谷区太子堂4-23-11 GEMS三軒茶屋7F

営業時間: 11:30〜15:00(14:30LO)・18:00〜24:00(23:30LO)、金11:30〜15:00(14:30LO)・18:00〜翌3:00(翌2:30LO)、土11:30〜翌3:00(翌2:30LO)、日祝11:30〜24:00(23:30LO) 
: 無休

Photo: Tomo Ishiwatari/Kazuharu Igarashi Text: Neo Iida Cooperation: Akiko Matsuki

GINZA2019年1月号掲載

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