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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.6 ぬか漬けで楽しむ簡単レシピ「夏野菜のぬか漬け」「古漬けとじゃこのパスタ」

森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.6 ぬか漬けで楽しむ簡単レシピ「夏野菜のぬか漬け」「古漬けとじゃこのパスタ」

サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載の第6回目。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。


ナチュラルにハッピーに──明るい未来を目指してサステナブルと向き合う、森 星さんと有元葉子先生のセッション第6回目。今回は独特の苦味がクセになる夏野菜、ピーマンがテーマです。シンプルで洗練された料理はもちろん、哲学のある考え方、生き方にもファンが多い有元葉子先生から教わる〝無駄なく味わう〟ピーマンのレシピ。簡単&おいしいのでどうぞお試しあれ。

今回の食材はコレ!

グリーンの夏野菜
(ピーマン・みょうが・きゅうり)

ピーマンとみょうがときゅうり

森 星「今日は夏野菜をぬか漬けにするんですよね!ぬか漬けって、材料や道具など、いろいろそろえなくてはいけないイメージで…。〝敷居が高い〟と思っていました」

有元葉子「全然そんなことないのよ。ぬかと塩と水があれば、ぬか床はすぐつくれちゃう」

森 星「え、そうなんですか!」

有元葉子「ただ〝毎日かき混ぜること〟と〝清潔にしておくこと〟が絶対。毎日の積み重ねがとても大事なのね」

森 星「なるほど〜!」

有元葉子「気温の高い夏はスムーズに発酵するから、ぬか漬けを始めるのにおすすめの季節です」

森 星「鮮やかな夏野菜は、ぬか漬けにするとまた一層きれいですよね」

有元葉子「そうね。水分が多くて傷みやすい夏野菜も、ぬか漬けにすると長く楽しめるし、余った野菜を無駄なく活用できるのもいいわよね」

森 星「確かに!初めてのぬか漬け、ワクワクします!」

レシピ1

夏野菜のぬか漬け

ぬか漬け

こちらは有元先生のぬか床で漬けた野菜たち。夏野菜以外に、にんじんや葉付きのかぶも!香りがよく、旨味がじんわりと染みわたる。

<材料>

・生ぬか…1.5kg
・塩…350g程度
・水…1.5L程度
・野菜(捨て漬け用)…適量
・夏野菜(みょうが、ピーマン、きゅうりなど好みのもの)…適量

<作り方>

ぬか床をつくる

①ボウルに生ぬかを入れ、塩を加えて混ぜ合わせる。さらに、半量の水を少しずつ加え、底からしっかり混ぜ合わせる。残りの水を加えながら、粉っぽさがなくなり、自分の好みのかたさになるまで混ぜる (握ったらかたまるぐらいが目安。ぬかを味見してみて「ちょっとしょっぱい」ぐらいになっていればOK。

②①をぬか漬けの容器(陶器やホーローなど、金属以外の材質のもの。※今回は撮影用にステンレスのボウルを使用)に移し、「捨て漬け」用の野菜(セロリの葉、大根の皮や頭、にんじんのしっぽ、キャベツの芯など、なんでも)をぬかの中に見えないように埋め込む。空気を抜く様に、表面をおさえてぴったりとならし、容器の周りをきれいに拭く。しっかり蓋をしたら、涼しい場所で保存する。

③ぬかは毎日かき混ぜて、その都度、捨て漬けをする(前日ぬかに入れた捨て漬けは捨てて、新たな捨て漬け用の野菜を入れる)。捨て漬けを味見しておいしく漬かっていたら(この捨て漬けは、付いているぬかを洗い流して食べてOK)、ぬかの調子が整ってきた合図。ぬか床の調子がととのうのに、だいたい2〜3週間ほどかかる。

夏野菜を漬ける

④好みの夏野菜(もちろん、夏野菜以外の野菜でも)を漬ける。このときも、野菜が見えないようにぬかの中に埋め込み、表面をおさえてぴったりとならし、容器の周りをきれいに拭く。毎日、容器の底からしっかりとぬかをかき混ぜて空気に触れさせ、表面や容器の周りをきれいにしておく。好みの浸かり具合になったら、野菜を取り出し、野菜に付いているぬかを水で洗い流して、好みの大きさに切っていただく。

POINT

レシピ2

夏野菜の古漬けと
じゃこのパスタ

夏野菜の古漬けとじゃこのパスタ

しっかり漬かった夏野菜のおかげで、さわやかで奥行きのある味わいのパスタに。和食であるぬか漬けが、こんなモダンなひと皿になるのも新鮮!

<材料>

・夏野菜の古漬け…適量
・パスタ…人数分(1人前は80〜90g)
・塩…適量
・オリーブオイル…適量
・にんにく…ひとかけ
・じゃこ…適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ…適量

<作り方>

古漬けの水気を絞る

①夏野菜の古漬け(しっかり漬かって、しんなりした状態)は周りに付いたぬかを水で洗い流し、細切りにする。さらしのふきんに適量(にぎりやすい量)ずつ入れて包み、ぎゅっと力強く絞って水気をきる。これを繰り返し、すべての古漬けの水気をしっかりきる。

蒸す

②お湯をたっぷりと沸かし、塩辛いと感じるぐらいの塩を入れ、パスタを茹でる。

③パスタを茹でているあいだに、鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れて、弱火でじっくりと熱する。にんにくのいい香りがしてきたらじゃこを加え、じゃこがカリッとするまで弱火でじっくりと炒める。好みで赤唐辛子を挽く(分量外)。①を加えて混ぜ、茹であがったパスタを混ぜ合わせる。器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。

POINT

 

森星 もり・ひかり

1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のBecause I am a Girlエンジェルに就任。また、発酵人の田上彩氏らとともにサステナブル・フードトラック「edain」を運営。「farm to table(新鮮でオーガニックな食材を、農場から食卓へ)」をテーマに、体にも環境にも優しい食を提供している。公式YouTubeチャンネル『Hikari Mori』では、自身の見ている世界・価値観をシェアするための、さまざまなコンテンツを配信。

Instagram: @hikari
YouTube:『Hikari Mori

有元葉子 ありもと・ようこ

料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。

公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom

Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Mifune(SIGNO)  Edit&Text: Sayoko Imamura

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