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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.8 先入観をなくして、もっと楽しく!〝料理脳〟を育てるTIPS編

森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.8 先入観をなくして、もっと楽しく!〝料理脳〟を育てるTIPS編

サステナブル・フードトラック「edain」を運営したり、今年の9月には「tefutefu,Inc.」を立ち上げるなど、地球環境や日本の文化を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみる連載の第8回目。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。


温度と時間の関係を考えれば
発酵も気軽に!

森 星「パン作りは初めてで、生地を発酵させるのも初めての経験です!」

有元葉子「“発酵”と聞くと難しく考えがちだけれど、そんなことないのよ。今日はオーブンの発酵機能を使いましたが、要は温度と時間の関係なの。だから、たとえば冷蔵庫にひと晩置いて発酵させる方法もあるし、室内に置いて発酵させる方法もある。時間をかければ温度が低くても発酵するし、温かければ早く発酵する、と考えればいいわね」

森 星「そうなんですね!もっと、きっちり計らないといけないのかと思っていました」

有元葉子「温度が極端に低すぎたり高すぎたりすると、イーストが働かないこともあるんだけど、冷蔵庫内から夏場の室内ぐらいの温度なら全く問題ないわよ。イーストが最も活発に働くのが30度〜35度ぐらいなので、短時間で発酵させたければこれを目安にするといいわね」

森 星「そうなんですね、いろいろ試してみるのも面白そう!」

パン作りの様子

一次発酵では生地が3倍ぐらいに!「わー、柔らかくて可愛い!愛着が湧く!」と星さん。手で取り出そうとすると生地がくっついてやりづらいので、ゴムベラなどを使って。

知恵とアイディアが
食材の無駄を格段に減らす!

森 星「フリットの衣づけで卵白を使いましたが、残った卵黄を有効に使う方法はありますか?卵黄はどうなるのかな、って気になっちゃって(笑)」

有元葉子「ありますよ。私はおしょうゆ漬けにします」

森 星「えっ、どんなお料理ですか?」

有元葉子「小さな深皿に黄身1個としょうゆ大さじ1杯を入れて、ラップをして一晩冷蔵庫に入れておくだけ。そうすると黄身がしょうゆの旨味を吸って、ウニみたいな味わいに。簡単ですごくおいしいの!だからうちでは“ウニ卵”って呼んで、ちょくちょく作っています」

森 星「おいしそう!早速やってみます!そういえば、フォカッチャの生地を作っているとき、珍しく(笑)先生がイーストを入れ忘れて…。でも、イーストなしの生地は餃子の皮にできるというので感激しました」

有元葉子「ああいう失敗は珍しくもないんだけど(笑)、あれはあれでおいしい餃子の皮になるの。あの後、生地を室内で30分ほど寝かせて、こねて、好みの大きさに丸めて伸ばすだけ。モチモチしてとってもおいしいわよ」

森 星「へ〜、すごい!本当に料理は、知恵とアイディアですね。私もいろいろ学んで、フレキシブルに楽しめるようになりたいです」

有元葉子「もちろんどうしようもないものもあるんだけど、料理の“残りもの”や“ゴミ”を作っているのは自分自身よね。まだ使えないかな?って頭を働かせることは楽しいし、食材の無駄も多いに減ると思いますよ」

フリット=揚げる、の意味。
ルールはないので気楽にやってみる

森 星「今回のフリットは、卵白+薄力粉という衣でしたね。軽くてサクッとしていておいしかったです!」

有元葉子「フリットって衣にルールがあるように思っている人も多いんだけど、特にないのよ。“フリット”はイタリア語で“揚げる”という意味。揚げちゃえば、なんでもフリットなの(笑)」

森 星「そうなんですね!それを聞くと、すごく身近になったような気がします。それに、揚げたてって本当に幸せなおいしさ♡」

気分よく、効率よく、は
いい道具が叶えてくれる

森 星「いい道具があると、料理が断然スムーズになって、気軽にできることを実感しました。特に揚げ物は、台所が粉まみれになるイメージがあって敬遠していたのですが(笑)、パウダー缶を使ったら粉を無駄にすることなくきれいについて!」

有元葉子「パウダー缶は地味な道具だけれど、すごく便利なのよね。あれなら、衣づけのときに、粉を大量に出しては無駄にする、なんてこともなくなるし、ムラなく薄くついておいしく仕上がる。粉を振る作業のストレスがだいぶ減ると思います」

森 星「小さな道具ひとつで、作業があんなにもスムーズになるなんて!それから、フードプロセッサーがあると、パン作りがあんなにラクなんですね」

有元葉子「そうね、ほぼ見てるだけで済んじゃう(笑)」

森 星「有能な道具の力を上手に使うと、面倒とか難しそうと思っていたことへの視点が変わって、料理の可能性がぐんと広がりそう!私も少しずつ集めたいです」

森星 もり・ひかり

1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のアンバサダーに就任。また、発酵人の田上彩氏らとともにサステナブル・フードトラック「edain」を運営。「farm to table(新鮮でオーガニックな食材を、農場から食卓へ)」をテーマに、体にも環境にも優しい食を提供している。また、今年の9月には、日本の伝統工芸やアグリカルチャーなど、継承されてきた日本文化をデザインの力で再編集し、今の時代に合ったかたちで伝えていく「tefutefu,Inc.」を設立。公式You Tubeチャンネル『Hikari Mori』では、自身の見ている世界・価値観をシェアするための、さまざまなコンテンツを配信。

Instagram:
@hikari
@tefutefulab
YouTube:『Hikari Mori
tefutefu HP: tefutefulab.com

有元葉子 ありもと・ようこ

料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。

公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom

Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Mifune(SIGNO)  Edit&Text: Sayoko Imamura

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