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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.9 思い込みを捨てて、自由に料理を楽しむTIPS編

森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.9 思い込みを捨てて、自由に料理を楽しむTIPS編

自身のYouTubeチャンネルなどで、地球にも体にも優しい暮らしを発信したり、昨年には「tefutefu,Inc.」を立ち上げるなど、地球環境や日本の文化を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみる連載の第9回目。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。


野菜を余すところなく使うと
食も心も豊かになる

森 星「ポタージュで使ったスープストックは、いわゆる〝野菜くず〟からとったものなんですよね?」

有元葉子「そうなの。にんじんの皮とか、玉ねぎの端っことか、キャベツの芯とか…お料理をすると、どうしても捨てる部分が出てくるでしょ?そういったものを全部鍋に入れて、お水からコトコト煮るだけ」

森 星「味付けはしているんですか?」

有元葉子「何も。そのほうが、いろいろな料理に使えて便利なのね。最近は〝サステナブル〟とか〝SDGs〟という言葉をよく耳にするようになったけれど、日本人は昔から、日々の暮らしのなかで当たり前のようにしていること。このスープストックだってそう」

森 星「日本ならではの〝もったいない文化〟って、本当に素晴らしい!ゴミも随分減りますか?」

有元葉子「むしろ、全然出ません(笑)。こういったくず野菜を、当たり前のようにゴミ箱に入れるんじゃなくて、試しに鍋に入れてみるといいわね。くず野菜は傷みやすいので、出たその日のうちに作るのがおすすめ。野菜にかぶる程度の水を入れて煮るだけだから、とっても簡単よ」

森 星「それならできそう!どのぐらい保存がきくものですか?」

有元葉子「冷凍しておけば1カ月でも2カ月でも大丈夫。これを冷凍庫に常備しているととっても便利だし、コンソメキューブのようなものも買わなくて済む。スープでもリゾットでも、より自然で体が喜ぶ味に仕上がるからとってもいいの」

森 星「わ〜、それはいいですね!早速やってみます!」

ときには、触らずに待つ。
〝放っておく勇気〟も必要

森 星「長ねぎと卵の炒めものは、中華鍋に卵を流し入れたらふわっと広がって!半熟加減が最高でした」

有元葉子「中華鍋をしっかり熱して、油を多めに入れるのがポイントね」

森 星「そして、卵を流し入れたらいじらずに、周りが浮いて固まるのを待つんですよね?」

有元葉子「そうそう。触らずに待つ、というのも大事」

森 星「私、この連載の初回で、すごく焦って鶏肉を炒めていて、先生に『鶏肉の状態をよく見て』と言われたのを思い出しました(笑)」

有元葉子「(笑)。どういう状態になったらおいしそうかイメージして、タイミングを見極めながら調理をするのはやっぱり大切よね。だからときには〝触らずに待つ〟。適度に放っておくことで、おいしく仕上がる料理もあるから」

森 星「はい!鍋の中の食材と対話する、ということが、初回よりはだいぶできるようになった気がします(笑)」

同じ食材でも、火の通し方ひとつで
違う魅力を引き出せる

森 星「炒めものは一気に火を通して、スープはじっくり旨味を引き出して…。同じ長ねぎでも、調理の仕方でこんなに味わいが変わるものなんですね」

有元葉子「今日は真逆の火の通し方だったものね(笑)。強火で手早く火を通した長ねぎは香ばしく、シャキシャキとした歯ごたえが楽しいし、弱火でコトコト煮た長ねぎは優しい味わい。同じ食材でもどこを引き出すかによって、全く違う料理になるのよね」

森 星「本当ですね。長ねぎは和食のイメージが強かったので、洋風のポタージュになったのも意外でした!」

有元葉子「長ねぎ=和食というルールなんてないわけだし、それって単なる思い込みよね?長ねぎはおしゃれなひと皿にもなるポテンシャルをもっているのに、それに気づかないなんてもったいない。だから、思い込みを捨てて、自分の五感をもって食材と向き合ってみる。そうするといろいろな発想がわくようになって、料理がもっと自由で、楽しくなりますよ」

森星 もり・ひかり

1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のアンバサダーに就任。公式You Tubeチャンネル『Hikari Mori』やSNSでは、オーガニックな農産物や発酵食品などの地域に根差した食文化、伝統工芸品とともにある暮らし、自身の見ている世界・価値観などをシェアするべく、さまざまなコンテンツを配信している。また、昨年には、古来から継承される日本文化をデザインの力で再編集し、今の時代に合ったかたちで伝えていく「tefutefu,Inc.」を設立。

Instagram:
@hikari
@tefutefulab
YouTube:『Hikari Mori
tefutefu HP: tefutefulab.com

有元葉子 ありもと・ようこ

料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。

公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom

Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Mifune(SIGNO)  Edit&Text: Sayoko Imamura

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