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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.10 下処理ひとつで、キャベツの存在感がアップするTIPS編

森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.10  下処理ひとつで、キャベツの存在感がアップするTIPS編

自身のYouTubeチャンネルなどで、地球にも体にも優しい暮らしを発信したり、 昨年には「tefutefu,Inc.」を立ち上げるなど、地球環境や日本の文化を守るための 活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと 「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載。 旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の 有元葉子先生に教わります。


実は、最大のポイントは「調理前」!
キャベツにしっかり水を吸わせて

森 星「調理前、キャベツを氷水につけていたのはどうしてですか?」

有元葉子「キャベツに限らず、買ってきた野菜は採れてから時間がたっているから、どうしてもしなびているわよね。だから水を十分に吸わせて〝生き返らせてあげる〟のが何より大事なんです」

森 星「なるほど!どのぐらいの時間、水につけておくとよいのでしょう?」

有元葉子「どれぐらいしなびているか、という状態にもよるけれど、私は30分から1時間ぐらいつけておくことが多いかしら。キャベツの表面に水をつけるだけではなく、細胞の隅々にまでしっかりと水分を行き渡らせるのが重要。ただし、あまり長くつけておくと傷むので注意してくださいね」

森 星「水を吸わせて、新鮮な状態に戻すことで、あんなに甘くおいしくなるんですね」

有元葉子「特に〝炒める〟というのは、素材のもつ水分で火を通す調理法。甘みやうまみを含んだ野菜自身の水分が十分あるからこそ、おいしくなるんです。だから、しなびたままの野菜はどう調理したっておいしくならない」

森 星「最初にしっかりお世話をしてあげるのが大事なんですね!」

 

調理のディテールを変えることで
同じ材料でも違った味わいが生まれる

森 星「キャベツ、アンチョビ、にんにく、赤唐辛子と、全く同じ材料を使って違う料理に仕上げるというアイディアも興味深かったです」

有元葉子「キャベツを葉のまま使うのか切るのか、炒めるのかゆでるのか、アンチョビに火を入れるのか入れないのか…。少しの違いで、最終的な味わいも変わってくるのよね」

森 星「本当ですね!葉のままダイナミックに火を通したキャベツは食べ応えがあったし、下ゆでしたキャベツはパスタにからむ優しい味わいで…。料理って工夫しだいで可能性がどんどん広がって、そこがおもしろいなと思いました」

有元葉子「それはよかった!今日みたいに同じ材料でいろいろ試してみる、というのは新しい発見があっていいわよね。そういった試みを重ねることで、自分ならではの味が見えてくるし、何より〝料理の楽しみ〟が増すと思いますよ」

〝先入観〟で食材の立ち位置を
勝手に決めない

森 星「さっきお話ししたように、ふだんキャベツを買うことはほとんどなかったのですが、今日イメージが変わりました!しっかり吸水させておけばシンプルに調理するだけで立派なひと皿になるんですね。今まで、どう食べていいのかいまいちわからなかったので、すごく勉強になりました」

有元葉子「一般的にキャベツは脇役のイメージが強いみたいなのだけど、主役になれるポテンシャルをもっているのよね。その能力を最大限に発揮させるために、下ごしらえ=しっかり水を吸わせて生き返らせる、という作業が必要不可欠」

森 星「むしろそれさえやっておけば、シンプルに調理するだけであんなに甘く、おいしくなるのですね。芯も余すことなく、おいしくいただけたのが気持ちよかったです」

有元葉子「キャベツの芯は、火を通すとほっくりと甘くて私も大好き。芯を捨てる部分、としているのは、その人の勝手な思い込みよね。自分で考えてみることもせずに、そういった思い込みに振り回されていると、大事なことに気づけなくなってしまう。例えばキャベツは、外側の葉も、内側の葉も、芯もどれも主役。そういう目で見るようにすると、料理のアイディアもどんどん広がっていくはずです」

森 星「そうですね!キャベツの大きな葉をそのまま焼いて、ナイフとフォークでいただくのも新鮮でしたし、初めての味わい方で楽しかったです。〝おいしいから食べる〟というシンプルな動機に沿って行動していくと、食材を無駄にせずに食べきる、ということに自然とつながるのかもしれませんね」

 

森 星 もり・ひかり

1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外の雑誌や広告等で活躍。途上国の女子を支援する公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパンのアンバサダーを務め、YouTubeやInstagramなどのSNSを通して体にも環境にも優しい生活を提案。創業者の一人としてCDを務めるtefutefuでは、日本の伝統的な食や文化を尊重しつつ現代に馴染む形に再編集し、世界に発信している。

Instagram:
@hikari
@tefutefulab
tefutefu HP: tefutefulab.com
YouTube: Hikari Mori

有元葉子 ありもと・ようこ

料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。

公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom

Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Rika Sagawa Edit&Text: Sayoko Imamura

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