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森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.11 じゃがいも料理をとっておき!にするTIPS編

森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.11  じゃがいも料理をとっておき!にするTIPS編

自身のYoutubeチャンネルなどで、地球にも体にも優しい暮らしを発信したり、昨年には「tefutefu,Inc.」を立ち上げるなど、地球環境や日本の文化を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。


じゃがいもの皮はいいこといっぱい!
条件反射的にむかないで

有元葉子「新じゃがいもでない、いわゆる普通のじゃがいもは皮をむいて調理される方が多いと思うのだけど、皮ごと食べられます」

森 星「皮をむく手間も省けるし、栄養もとれそうですよね」

有元葉子「そうね、皮には鉄やカルシウム、カリウムなどが含まれていて栄養豊富。それに何よりおいしいから、皮ごと味わう方法を知っておいて損はないわね」

森 星「そうなんですね!皮付きだと見た目もかわいらしくて、それも魅力ですよね」

有元葉子「皮がいいアクセントになるわよね。ただ芽は有毒なので、芽がある場合はしっかり取り除いて。また時間が経って皮が緑色になったものも避けましょう」

森 星「はい!皮ごと食べるとゴミも減って、気分がいいです」

 

「塩水につけて、でんぷんを落とす」
このひと手間が最大のポイント!

森 星「じゃがいもを塩水につけてから調理することで、表面がカリッと、中がほっくりと仕上がるんですね」

有元葉子「そうね、表面のでんぷんを落とすことが何よりのポイント」

森 星「この下ごしらえを省くと、どうなってしまうんでしょうか?」

有元葉子「どうしてもネチっとした歯ざわりになってしまって、あまりおいしくないわね」

森 星「だから私が作るポテトチップスはネチッとしていたのかも…(笑)。ちなみに、フライドポテトをつくるときに、塩を入れた熱湯でゆでたのもでんぷんを落とすためなのでしょうか?」

有元葉子「そうね。それからじゃがいもの水分を適度に抜くため。これによってさらに、表面がカリッ、中がほっくりとした食感になります」

森 星「下ごしらえにこんなにポイントがあるなんて…。勉強になります!」

揚げ物って実は簡単!
よく見て、音を聞いていればいい

有元葉子「じゃがいもを揚げるときは最初こそ湯気が出ますけれど、だんだん落ち着いてきます。だから、慌てずに揚げれば大丈夫」

森 星「先生から『調理中の食材の状態を見て、音を聞いて』というのを教えていただいてから料理中に焦らなくなりました」

有元葉子「本やスマートフォンでレシピを確認してばかりいると、目の前のことがおそろかになるわよね。レシピではなく、目の前にある鍋や食材の状態に答えはあるもの」

森 星「本当にそうですね!レシピを見ることにばかり気を取られていると、焦ってしまって、作業台やまな板を余計に汚してしまったり…(笑)」

有元葉子「そうよね(笑)。特に揚げ物は鍋の中を見ていればいい。実は何もすることってないの。いいタイミングで引き上げればいいだけ。だから、そのタイミングがいつ来るのかを見極めるのが大事よね」

森 星「フライドポテトも、揚げる音がだんだん軽やかになって、ポテト自体も軽くなって、揺すったときの音がカサカサっとして…。〝よく見て、よく聞く〟のが、レシピを読み込むより確実なのだと実感しました」

有元葉子「そうね。火の強さも鍋の大きさや素材も、各々違うじゃない?だからレシピ通りに、忠実にやったからといって絶対にうまくいくわけじゃないのよね。レシピは参考程度にしておいて、あとは自分で見て、聞いて、考える。おいしい料理をつくるために、共通して言えることだと思います」

森 星「確かにそのほうが、楽しみながらつくれそうです」

 

森 星 もり・ひかり

1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外の雑誌や広告等で活躍。途上国の女子を支援する公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパンのアンバサダーを務め、YoutubeやInstagramなどのSNSを通して体にも環境にも優しい生活を提案。創業者の一人としてCDを務めるtefutefuでは、日本の伝統的な食や文化を尊重しつつ現代に馴染む形に再編集し、世界に発信している。

Instagram:
@hikari
@tefutefulab
tefutefu HP: tefutefulab.com
YouTube: Hikari Mori

有元葉子 ありもと・ようこ

料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。

公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom

Photo:Keiko Nakajima Hair&Make-up:Rika Sagawa Edit&Text:Sayoko Imamura

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