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皮付き野菜でOK 素揚げのススメ 平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.21

皮付き野菜でOK 素揚げのススメ 平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.21

小さな料理  大きな味 21

素揚げのススメ

「あたしの好きなものはね」

地下鉄の電車の席のはじに座っていたら、すぐ横に立っている女の子が連れの男の子に話し始めた。

「春巻、あじフライ、鶏の唐揚げ、コロッケ、とんかつ……」

あ、わかった、と男の子が割りこんだ。

「茶色いやつだ!」
「正解!」

そして、「揚げ物には勝てない」と話は盛り上がっていった。なんの異論もない。でも、そこに付け足したいものがあります。

素揚げ。言葉の響きからして、きつね色の香りがする。

素揚げは、すっぴんの揚げもの。おなじ茶色い仲間だけれど、衣も味つけもなし。むずかしいことは一切ない。

冬においしくなる野菜が、素揚げにはとても合う。れんこん、ごぼう、かぼちゃ、じゃがいも、かぶ、にんじん、大根……なんでも。

れんこんなら、皮つきのまま大ぶりの乱切りにして(がつんと叩き割って不揃いにするのが、お勧めのやり方)、よく水気を取ったのを、鍋に多めに注いで熱した油で揚げる。油の量は多くても、少なくても。たっぷりの油なら数個ずつ入れてじゅわー、じゅわーと中火で揚げればいいし、1センチくらいの油なら、菜箸でひっくり返しながら。引き上げるタイミングは、全体がこんがりきつね色になったらもうそれで。余熱でも火が通る。

菜箸から伝わってくる感覚でわかるのだが、素揚げをすると、最初の重みがスッと消える。つまりこの軽さが、素揚げの意味を物語っている。熱い油のなかでれんこんが含む水分が蒸発し、同時に油がれんこんのなかに入るときに水分と油の交換が起こる。まわりに衣がないから、そのぶん水分が外に出やすく、からりと揚がるというわけだ。

だから、素揚げにすると、野菜が濃い風味になる。水分を追い出すことによって芯の味が顔をのぞかせ、れんこん、ごぼう、かぼちゃ、にんじん、それぞれの持ち味を力強く披露する。天ぷらとは全然違う味にどきっとさせられるはずだ。

三種類ほど野菜を取り合わせて素揚げにし、熱いうちにぱらぱらと塩をふって、大急ぎで食卓へ。火傷しそうな熱さも主役です。

歯ごたえの妙が楽しい。こりっ、しゃきっ、ぽくっ、かりっ、口のなかでいろんな音が鳴る。つぎのステップとして、多めに揚げておき、薄めのだしに浸す「揚げ浸し」という手もあるけれど、この話はまたいずれ。

茶色い仲間のなかに、ぜひ素揚げを入れてみてください。野菜のおいしさ、料理のおもしろさ、両方に開眼するはず。

平松洋子 ひらまつ・ようこ

エッセイスト。『味なメニュー』(新潮文庫)、『忘れない味「食べる」をめぐる27篇』(編著/講談社)など著書多数。週刊誌の人気連載をまとめた『かきバターを神田で』(文春文庫)が発売中。

Illustration: Yosuke Kobashi

GINZA2020年2月号掲載

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