豆腐が余ったとき、白和えがすべてを引き受けてくれる。平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.41

小さな料理　大きな味　41

白和え、どうでしょう

和食には、風情のある言葉がたくさん見つかる。

色紙切りは、小さな四角のひらひらに切った形を色紙に例える呼び方。寿司屋などで、醬油を「ムラサキ」と呼び慣わすのは、ただ醬油と呼べば即物的に聞こえがちだけれど、ちょっと外して色に置き換え、柔らかいニュアンスに。いったんスッと脇によけてみせるところはファッションにも通じている気がする。季節感も自在に取り入れる。みぞれ煮といえば、大根おろしを使う煮物を指すのだが、半透明の白い大根おろしを冬場のみぞれに例えるなんて、かなり洒落ている。大根おろし煮より、みぞれ煮と呼ぶほうが食指が伸びますよね。

ただ、そのぶん和食がとっつきにくくなっているかもしれない。いきなり色紙切りと言われても、初めて聞けば「え？」と見当がつきにくいし、「ムラサキ」は符牒の一種だからシロウトが口にするのは気恥ずかしいし。

白和えも、そんな言葉のひとつだと思う。 「白」は豆腐の白。「和える」は、材料を混ぜ合わせること。比喩と作り方が合体した、しかも風情もあわせ持つ言葉なのだが、ちょっとソンをしているところもある。なんだか難しそう、プロっぽい、割烹で出てくるシブい料理なんでしょう……白和えという料理には、とかくそんなイメージがつきまといがち。

でも、全然違う。目先を変えたいとき、もう一品欲しいなというとき、あるいは、豆腐が余ったとき、白和えがすべてを引き受けてくれる。

でも、あれって裏ごしするんですよね？　そんな声が聞こえてきそうだが、私はしません。水切りした豆腐を泡立て器かゴムベラでぐるぐるかき回して好みのなめらかさになったら、それでおしまい。プロの料理人なら裏ごしして一点のツブもないとろとろにするのだろうけれど、そんなに構えなくてもいい。普段から親しい豆腐だもの。

材料もとてもシンプル。

【材料】
木綿豆腐1／2丁
すりごま大さじ1​1／2
みりん小さじ1
塩少々

【基本の作り方】
①木綿豆腐を割り、ざるに入れて皿などの重しを置き、水切りする。
②ボウルに入れ、泡立て器やゴムベラなどで潰して練り混ぜ、なめらかにする。
③すりごま、みりん、塩を混ぜる。

さっぱりした風味にしたいときは酢を混ぜたり、こくを出したいときは味噌を混ぜたり。豆腐が余ったら、すかさず和え衣をつくって容器に入れて保存しておくという手もある。

和える相手はなんでもOK。ゆでた青菜、きのこ、セロリ、ちくわ、こんにゃく、豆、海老、アボカド、いまなら柿も。私はパセリの白和えを偏愛しているのだが、ちぎったパセリを白和えにすると（このときは酢も加える）、丼いっぱい食べられる。ぜひ試してみてください。

白和えにすると、相手のいいところが奥ゆかしく光る。