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もっちり、もちもち、ニョッキ。平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.43

もっちり、もちもち、ニョッキ。平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.43

小さな料理 大きな味 43
*2021年12月号掲載の内容になります

もっちり、ニョッキ

熱々のほくほく、と聞いてまっ先に思い浮かべるものは?

たぶん、じゃがいも。

火傷しそうな熱いじゃがいもを割り、どっと湯気が上がる断面にバターをのせれば大ごちそう。

じゃがいもは、それだけでは終わらない。

甘塩っぱい煮ころがしやポテトサラダは、しっとり。こんがり揚げたポテトフライはカリカリ。薄切りのポテトチップスはぱりぱり。北海道で生まれ育った友人が「蒸かしたじゃがいもには絶対、いかの塩辛。道民はこれ」と教えてくれたので、さっそく試したら驚きのおいしさ。以来くせになってしまった。じゃがいもは、何をどうしたって結局うまいのだから、土地や文化を超えて愛される理由にも納得する。

まだ、ある。

もっちり、もちもち。

茶色の硬いごつごつが、なぜお餅みたいに? 狐につままれる気分になるのだが、この激しい展開は、じゃがいものでんぷんに含まれるアミロペクチンのなせる技。加熱してこねたり潰したりすると粘り気が出て、もっちり、むっちりとなめらかな食感に変わる。その性質を利用した料理のひとつがニョッキ。イタリアの家庭的な食べ物だけれど、科学の力を使った合理的な調理法はすごいなと思う。

マジックは一切ない。ゆでたての熱々(でんぷんの多い男爵が向く)を潰し、小麦粉(もっちり感を盛り上げるために強力粉)と塩を混ぜ、ころんと丸めてゆでれば、拍子抜けするくらい簡単にニョッキができる。

【材料】(2人分)
じゃがいも(男爵)2個
小麦粉(強力粉)70〜80g
塩小さじ1/4

【基本の作り方】
①皮つきのじゃがいもをゆでる。
②皮をむき、ボウルに入れてフォークの背などを使って潰す。
③粗熱を取って蒸気を抜いてから強力粉と塩を加え、全体を馴染ませながら混ぜる。
④台に打ち粉を広げ、3〜4本の棒状に分割し、好みの幅に切って押す。
⑤中心を指で押し、窪みをつくる。フォークの背を当てて溝を作ってもいい(いずれも、火が通りやすく、ソースが絡みやすくするため)。

熱湯でゆで、浮き上がってきたらお玉ですくって皿へ移動。チーズや胡椒を振ってオリーブオイルを垂らしたり、トマトソースをかけたり、クリームソースで和えたり。じゃがいもですもの、全方位方向に応えてくれる。

ニョッキを作ったよ、と例の北海道の友人に報告したときのこと。

「あ、それよく作ってる。強力粉の代わりに片栗粉を使えばいも餅よ」

「いも餅」もまた道民の大好物とのことだった。北海道とイタリアがぱちんと重なってうれしくなった。

平松洋子 ひらまつ・ようこ

エッセイスト。食文化と暮らし、文芸をテーマに執筆活動を行う。『本の花 料理も、小説も、写真も』(角川文庫)、『忘れない味 「食べる」をめぐる27篇』(編著/講談社)、『味なメニュー』(新潮文庫)、『野蛮な読書』(集英社文庫)、『肉とすっぽん 日本ソウルミート紀行』(文藝春秋)、『遺したい味 わたしの東京、わたしの京都』(姜尚美氏との共著/淡交社)など著書多数。

Illustration: Kanta Yokoyama

GINZA2021年12月号掲載

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