料理家・冷水さんのレシピ:第19回 鮭ときのこの炊き込みご飯


hiyamizu

中目黒にある、料理家・冷水さんのアトリエには、いつもハラペコ女子が集まってくる。今回は、大御所スタイリストのG子と大型(背が、ですが)新人編集者のJ子。ふたりが嗅ぎつけたのは、秋の香り。旬の生鮭とたっぷりキノコを使った炊き込みご飯が完成するまでの実況中継は、ぜひ本誌にて!


鮭とキノコの炊き込みご飯

材料(2合分)

米: 2合
生鮭: 2切れ
塩麹: 大さじ1
キノコ: 120g
ゴボウ: 50g
ミツバ: 1袋
A(昆布水: 400ml 酒: 大さじ2 薄口醤油: 大さじ1強)

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作り方

1.生鮭に塩麹を揉み込んで一晩冷蔵庫に入れる。400mlの水に昆布(10センチ)を入れて昆布水を作っておく。

2.米は研いでザルに上げる。

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J ええ! こんな研ぎ方、初めて見ました!
 え、知りませんか? 拝み洗いっていうんですよ。
G この方法はいいわ。理にかなってるし、しかもすてきじゃない、その呼び名。

 

3.キノコはひと口大に切り、ゴボウはささがきにして水にさらす。

4.小さめの鍋に水を切った3のゴボウを入れ、空煎りして水分をとばす。

5.土鍋に2の米を入れてAを加え、流水で洗って水気を拭いた生鮭、4のゴボウと3のキノコをのせ、塩ふたつまみ(分量外)をふって強火にかける。

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 さ、炊きはじめましょうか。
G&J あれ? ふた、しないの?
 時間をかけて加熱したほうが甘みがでるから、できるだけゆっくり火を入れたいんです。
G 勉強になるわ~。

 

6.沸いたら弱火にして12分ほど炊いて火を消し、10分蒸らす。鮭を取り出して骨と皮を取り除いてほぐして戻し、ミツバのみじん切りを加え、軽く混ぜ合わせる。

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J うわー、お焦げだ。
 好みでスダチを絞ってもいいですよ。今日はちょっと薄味かもしれません。
G いや、そのほうが、キノコ、鮭、素材の味がちゃんとわかる。そして、ゴボウ。
 はい、ゴボウが隠し味です。

冷水希三子(通称・冷ちゃん)

フードコーディネーター。『スープとパン』(グラフィック社)をはじめ著書多数。中目黒のアトリエでは、料理教室も。詳細は、HPにて。kimiko-hiyamizu.com

Photo: Kentauros Yasunaga Illustration:Mariko Hirasawa Text:Rumiko Suzuki

2017年11月号掲載