料理家・冷水さんのレシピ:第21回 ブリのみぞれ鍋、手作りポン酢、セロリと柚子の甘酢和え他

料理家・冷水さんのレシピ:第21回 ブリのみぞれ鍋、手作りポン酢、セロリと柚子の甘酢和え他

スクリーンショット 2017-12-08 17.37.21今回冷水さんが用意してくれたのは、年末年始にふさわしいお鍋。しかも大根おろしがた~っぷり入ったブリしゃぶです。副菜2種と手作りポン酢のレシピも大公開!本誌の写真&トークと共にお楽しみください。


【ブリのみぞれ鍋】

材料(4人分)

ブリ刺身用サク: 600gほど
大根: 1本
セリ: 1束
昆布: 20㎝ほど
水: 2ℓ
酒: 100ml
塩: ひとつまみ
ポン酢醤油(以下、ポン酢): 適量
万能ネギ: 適量

ブリしゃぶの材料

◆作り方

1. 昆布はひと晩水に浸しておく。そのまま鍋に移し、中火弱で沸騰直前まで火にかける。

2. 大根はおろしてザルに入れ、自然に汁をきる。

3. ブリは5㎜厚さにスライス。万能ネギは小口切り。セリは根っこを切って土をきれいに洗い落とし、残りは半分の長さに切る。

4. 1の昆布出汁1.5ℓと酒、塩を土鍋に入れ、沸いたら大根おろしを加える。

 

大根おろしとぶり

J さ、ブリを投入しますよー。しゃぶしゃぶ。
 しゃぶしゃぶ。
G 引きあげて、ネギをのせ、ポン酢を多めにかけて包んで食べてください。

 

5. 出汁がふつふつ沸きだして大根おろしが温まってきたら、ブリをさっとくぐらせて皿にとり、大根おろしと万能ネギをのせ、ポン酢を適量かけて巻いて食べる。

6. ブリを食べ終えたら、セリをさっと煮て食べる。

 


【ポン酢醤油】

材料(約500ml分)

A薄口醤油: 180ml 米酢: 90ml みりん: 55ml 酒: 35ml 昆布: 10㎝角1枚)
かつおぶし: 10g
柑橘の絞り汁: 180ml

ポン酢醤油の材料

A 柑橘は何でもいいの?
 はい。今日はカボス。じつは柑橘の中でカボスが一番搾りやすいんですよ。12月にはもう出回ってないけど、ユズが出てくる頃だからユズで作ってください。
D カボス、うちの庭になってます。

作り方

1. 柑橘を絞る。

2. Aの材料をボウルに合わせる。昆布は4等分ほどに手で割り入れ、鍋に移して、弱火にかける。

3. 2が沸いたら火を止め、かつおぶしを加える。

4. 5分ほどおいたらザルで漉し、柑橘の絞り汁と混ぜ合わせる。


【セロリと柚子の甘酢和え】

材料(4人分)

セロリ: 1本
柚子の皮: 1/2個分
しょうが: 1片
赤唐辛子: 1本
A塩: ふたつまみ 砂糖: 大さじ1 酢: 大さじ1 昆布出汁: 大さじ2 柚子汁: 1/2個分 薄口醤油: 小さじ1/4 ごま油:小さじ1/2)

 

セロリとゆずの甘酢和え

G  昆布出汁を入れるところが冷ちゃんっぽいわね。
A  よろこんぶ。
D  まろやかになってまう、でー。

 

◆作り方

1. 赤唐辛子は種を取り、水に浸けて柔らかく戻しておく。

2. セロリは筋を取り、包丁の腹などで軽く押しつぶしてから5㎝長さに切って千切りしてボウルに入れる。

3. しょうがは千切り、柔らかく戻した唐辛子は小口切りにする。セロリの葉と柚子の皮はみじん切りにする。

4. ボウルにAを合わせる。まず、2のセロリに加えて味をつけ、そこに3のしょうが、赤唐辛子、セロリの葉、柚子皮を加えて混ぜる。すぐに食べてもよいが、半日ほどなじませるとさらにおいしい。


【タコとアボカドの花椒オイル和え】

材料(4人分)

茹でタコ: 100g
アボカド: 1個
花椒: 小さじ1
太白ごま油: 大さじ1
塩: 適宜
Aにんにくすりおろし: 1片分 レモン汁: 大さじ1/2 ナンプラー: 小さじ1/4弱)

タコとアボカドの花椒オイル和え

G  タコがキュッと縮んだ。
 このときタコから出汁が出るんです。調味料を加えて混ぜて……(パクッ)。
A あっ!
 味をととのえます。うん、おいしい。ゆでダコに塩がついてるから塩は入れませんが、好みで足してくださいね。

 

1. 茹でタコは薄くスライスしてボウルに入れる。

2. 小鍋に花椒と太白ごま油を入れて弱火にかけ、香りが移って花椒が赤黒くなったら、すぐに1のボウルに加え混ぜる。

3. 1にアボガドを一口大に切って加え、Aを加え混ぜ、好みで塩を足して味を調える

冷水希三子(通称・冷ちゃん)

フードコーディネーター。『スープとパン』(グラフィック社)をはじめ著書多数。中目黒のアトリエでは、料理教室も。詳細は、HPにて。kimiko-hiyamizu.com

Photo: Kentauros Yasunaga Illustration:Mariko Hirasawa Text:Rumiko Suzuki

2018年1月号

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