16 Aug 2020
料理家・冷水希三子のレシピ：万能な「玉ねぎの梅かつお和え」は、ポテトサラダ・トマトの和え麺・豚しゃぶサラダの3品にアレンジも
おいしいものは食べたいけれど、今はなるべく家で作りたい。シンプルで、いろんな料理に広げられて、 おしゃれに仕上がったらよりうれしい。がんばる私たちの夢を冷水希三子さんが叶えてくれました。
玉ねぎの梅かつお和え
作り方（応用の3品に使える分量）
1 玉ねぎ（1個）は縦半分に切り繊維に沿って薄くスライスして熱湯で1分半ほど茹でてザルに上げ、ペーパーをひいたバットや皿などに移して広げて余計な水分を飛ばしながら粗熱をとる。
2 梅干し（1粒／今回は約15g、塩分15%のものを使用）は種を除いて実を包丁で叩いてペースト状にする。
3 ボウルに2と鰹節（4g／小分けパック約1袋）を加えて細かくほぐす。さらに、煎り白ごま（小さじ1）、しょうゆ（小さじ1/3）、ごま油（大さじ1）をすべて加える。
4 3のボウルに1を加え混ぜあわせる。
今月のお買いものリスト
（分量は各レシピ参照）
〈基本メニュー〉
玉ねぎの梅かつお和え
・玉ねぎ
・梅干し
・鰹節
・しょうゆ
・ごま油
・煎り白ごま
〈応用メニュー用追加材料〉
A 玉ねぎの梅かつお×ポテトサラダ
・じゃがいも
・調味料…塩、酢、粗挽きこしょう、EXVオリーブオイル
B 玉ねぎの梅かつお×トマトの和え麺
・トマト
・冷麦や細めのうどん（乾麺）
・パクチーや青紫蘇など（あれば）
・調味料…塩、酢、しょうゆ、EXVオリーブオイル
C 玉ねぎの梅かつお×豚しゃぶサラダ
・豚しゃぶ用スライス肉
・調味料など…酒、酢
A 玉ねぎの梅かつお×ポテトサラダ
作り方（分量は1人分）
1 じゃがいも（男爵／1個）は皮付きのまま水から茹でて柔らかくなったら取り出し、皮をむいてボウルに入れフォークなどで粗くつぶし、塩（少々）と酢（小さじ1）、EXVオリーブオイル（小さじ1）を加え混ぜあわせる。
2 1のボウルに玉ねぎの梅かつお和え（基本で作った量の1/3くらい）を加え混ぜあわせる。塩味が足りなければ調え、皿に盛り好みで粗挽きこしょうをふる。
B 玉ねぎの梅かつお×トマトの和え麺
作り方（分量は1人分）
1 トマト（1/2個）は1〜2cm大の乱切りにしてボウルに入れ塩（少々）を混ぜ、酢（小さじ1/2）、しょうゆ（小さじ1/4）、EXVオリーブオイル（小さじ1）を加え混ぜる。
2 うどん（80g）を茹でて、流水でさらして氷水で締め水気をよく切って皿に盛り、1のトマトを汁ごとかけ、上に玉ねぎの梅かつお和え（基本で作った量の1/3くらい）をのせ、好みでパクチーや青紫蘇などを散らす。
C 玉ねぎの梅かつお×豚しゃぶサラダ
作り方（分量は1人分）
1 豚しゃぶ用スライス肉（100g）に酒（適量）をかけておく。
2 鍋に湯を沸かして沸騰直前で火を止め、1の豚肉を色が変わるまで茹でてペーパーなどに取り出して水気を切る。
3 玉ねぎの梅かつお和え（基本で作った量の1/3くらい）と酢（小さじ1/3）を混ぜあわせ、2の豚肉と交互に重ね皿に盛り付けあわせる。
ちゃんとおいしくしてくれる
〝梅かつお〟マジック
〝梅かつお〟マジック
冷水希三子（以下冷） もしも〜し。GINZA編集部からリクエストされていたレシピができましたよ。それと、今回の取材はリモートになったので、作ったものをクール宅急便で送ってみました。
GINZA（以下G） ありがとうございます。いまさっそく味見していました。「おいしすぎる〜」と夢中になっていたら冷水さんから電話が。すみません！
冷 気に入ってもらえて良かった。「玉ねぎの梅かつお和え」 を基本の1品にして、それを3つの料理に展開できるようにと考えました。もちろんこのままでも。ワインのいいアテになりますよ。
G 個人的にもありがたいです。〝ステイホーム〟で初めて自炊を始めた人や、料理は好きだけどレパートリーが事切れてしまった人に向けて、助けになるようなレシピを作ってくださいと泣きついたのは数日前のことなのに。冷水さんスゴイ。
冷 スゴクはないけど大急ぎで知恵を絞りました。常温保存できる玉ねぎを使おうとか、飽きのこない味にしようとか。梅が入るので冷蔵庫で5日は日持ちもしますよ。材料は玉ねぎと梅干しが1個ずつ、小分けになっている鰹節が1パック。あとは、しょうゆ、ごま油、煎り白ごまと家にありそうなものばかりです。これさえ作ればアレにもコレにも〜（笑）。
G ときに冷水さん、実はすでに“基本の1品”を半分食べてしまったんです。
冷 ありゃりゃ。そういう人には思う存分楽しんでもらいましょう。それで、1／3の量は残しておいて、別の料理を1つだけ作るというのはいかがでしょうか。
G それでいかせていただきます！
冷 ポイントを説明します。スライスした玉ねぎを1分半茹でてザルに上げたら、ペーパーの上に移して水分を飛ばします。このひと手間で辛味も抜けるし、水分が出て味が薄まるのを防げるんですよ。
G ふむふむ。この味を再現するための外せない点ですね。「ポテトサラダ」 は？
冷 〝玉ねぎ梅かつお〟を混ぜる前に、じゃがいもに塩、酢、オリーブオイルで下味をつけておくことかな。
G ベースの味にごま油を使っているのに、オリーブオイルを加えるんですね！
冷 これが合うの！ごま油っぽさが軽くなって旨味やコクが残るの。ワインにも、朝食のトーストに添えてもバッチリ。
G ステキです。「トマトの和え麺」 のコツも教えてください。
冷 うどんに、切って味をつけたトマトを汁ごとと〝玉ねぎ梅かつお〟をのせるだけですが、味が絡みやすい細めの乾麺がオススメ。麺自体の塩気もいきるので。
G さっそくお昼に作ってみます！
冷 「豚しゃぶサラダ」 を作るときは沸騰直前のお湯で豚肉をやわらかく茹でること。鍋に1枚ずつ入れて、ペーパーの上で水気を切ってね。あとは〝玉ねぎ梅かつお〟に酢を加えるのが味の決め手です。
G 混ぜたりのせたりするだけなので、新たな一皿が手早くできていいですね。
冷 きっかけは何でも、みんなが料理を楽しめるようになったらうれしいな。
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スプーンの底が平らでハンドル部分が支えになるため、置いたまま計量できる。まとめてスタッキングもOK。冷水さんの推薦ポイントは、小さじ1／2や1／4までそろっているところ。繊細な味付けの名脇役に。
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冷水希三子 ひやみず・きみこ
料理家、フードコーディネーター。著書に『スープとパン』『さっと煮サラダ』（共にグラフィック社）などが。食材の作り手とのつながりを大切にした、優しい料理に定評がある。
Photo: Kimiko Hiyamizu Text: Naoko Yoshida
GINZA2020年7月号
