麻生要一郎 ときめきの枯れ飯レシピ vol.2 豚ばらの黒酢煮、焼きなすetc…

麻生要一郎 ときめきの枯れ飯レシピ vol.2 豚ばらの黒酢煮、焼きなすetc…

撮影現場で初めて出合った麻生要一郎さんのお弁当は、茶色多めで、一見ちょっと地味。でも、口にするととんでもなく美味しくて、じんわり沁みた。「こういうのが食べたかったんだ」スタッフ全員が口を揃えた。今月の”枯れ”ごはんは、旨すっぱく煮えた豚肉を主役に一献。


6月の献立

豚ばらの黒酢煮
焼きなす
いんげんのおかか煮

 

今月も、麻生さんから献立が届いた。
豚に黒酢。真珠よりこっち。

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副菜はなすといんげん。夏近し。

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〈豚ばらの黒酢煮〉

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豚ばら肉は好きなだけ。鍋に水と黒酢を1:1、醤油は0.4、砂糖0.3、みりん0.1を加え、火をつけて煮立たせる。煮立ったら、豚とゆで玉子(先に作っておく!)を加えて蓋。40分ほど煮るだけ。「豚は下茹でしなくていいんですか?」思わず麻生さんに聞いてしまった。いらないんです。酢のおかげで、香りの強さも繊維の硬さも、ぜんぶまろやかに柔らかくなる。仕上げに好きな青菜を端に入れて煮る。

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黒酢のことも少し。いわゆる中華料理店の卓上にある真っ黒な酢じゃなくて、このくらい琥珀のもののほうが仕上がりの色が美しいし、酸味も引き立つ。麻生さんが使っていたのは坂元のくろず


〈焼きなす〉

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材料、なす。以上。焼き網の上でころころ焼いて、真っ黒になるのを待つ。指でつーっと皮をむいたら、醤油でもポン酢でもなんでも好きな調味料でどうぞ。(の前にまずこの焼き網を買いに行かなきゃ)

〈いんげんのおかか煮〉

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フライパンに醤油、みりん、酒を各同量沸かす。ちょっと味を見てみて、好みの薄さに水で調整する。再び煮立ったらいんげんを加える。長すぎるものは適当な長さに切って。アルミホイルで落とし蓋をして、いんげんがしんなりしたら、鰹節を手でつかんでバサっと。おいしい汁を吸った鰹節をよく混ぜ合わせて、はい、出来上がり。

さあ、いただきましょう。
豚は箸で持つととろけた。いんげんはこの日ばかりは主役。そして、なすの清涼感たるや。

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■ワインのこと
ココファーム甲州F.O.S.
すっきりとした白では決してない。赤ワインを作るように、皮と共に発酵させた白ワインは、色は淡い琥珀で、口に含むとパンチがある。初夏の蒸し暑い夕暮れ、このセレクトは大いにありだ。

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■器のこと
豚ばらの黒酢煮/DEES HALLで購入したルーマニアのアンティーク皿
焼きなす/ガラス作家の長野史子さん
いんげんのおかか煮/沖縄の横田屋窯(お土産でもらった)
ワイングラス/ガラス作家の有永浩太さん

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麻生要一郎 Yoichiro Aso

建築、飲食、宿業を経て料理研究家。
「毎日食べても飽きない家庭の味」がモットー。
Instagram @yoichiro_aso
Twitter @yoichiroaso

Photo&Text: GINZA

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