麻生要一郎 ときめきの枯れ飯レシピvol.3

麻生要一郎 ときめきの枯れ飯レシピvol.3

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麻生さんのお弁当は、茶色多めで、一見ちょっと地味。でも、口にするととんでもなく美味しくて、じんわり沁みた。「こういうのが食べたかったんだ」撮影現場にいたスタッフ全員が口を揃えた。今月の”枯れ”ごはんは滋養って言葉がぴったり。


7月の献立

イカと里芋の煮物
小松菜と油揚げの煮浸し
だし(山形の郷土料理)

 

今月も、麻生さんから献立が届いた。
丸い食材がある食卓、いいなあ。

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食欲のない日でも、さらりと。

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〈イカと里芋の煮物〉

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イカをさばくのは案外簡単。足をもってやさしく引っ張る。でも、苦手な人はお店で下処理を頼んでもいいかも。水(ひたひたになるくらい)、醤油2、酒1、みりん1、砂糖0.8の割合で鍋に煮立てたら、皮をむいた里芋とイカを加えて煮るだけ。落とし蓋をして、「もういいかな」ってところで竹串で里芋を刺してみる。里芋って見かけによらず早く煮える。里芋の代わりに、大根なんかでもいい。


〈小松菜と油揚げの煮浸し〉

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小松菜も油揚げもお好みの量でどうぞ。だし(昆布でもかつおでも、好きなもので)をひたひた。醤油とみりんは1:1。しっかり味をつけるというより、風味付け程度。鍋にだしと醤油とみりんを煮立てたら、小松菜と油揚げを加えて煮るだけ。シャキシャキが好きな人は短めに。クタクタに煮えたのを冷たくしても、これまたごちそう。

〈だし〉

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火を使わないレシピは、夏の灼熱のキッチンにはありがたい。きゅうりと茄子は1本ずつ。みょうがは2つ。生姜は2かけ、紫蘇は10枚。これらをひたすた細かく刻む。刻んだ具をボウルに入れたら、納豆昆布(やガゴメ昆布)、醤油3、酢1、みりん0.5、砂糖0.5の配分で加えてよく混ぜる。はい、出来上がり。

さあ、いただきましょう。

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イカと里芋みたいな、ごろごろ丸い食材が登場する食卓はきっと円満だ。油揚げと青菜の組み合わせは和食のクラシックだし、「だし」は冷酒のアテにしたり、冷奴にのせたり、そうめんに添えたり、何通りでも。

■ワインのこと

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ジョージア(グルジア)生まれのPHEASANT’S TEARS
ヴァニラのようなふくよかさと、薬草のような複雑なキレの両方。

■器のこと

イカと里芋の煮物/岩崎龍二さん
小松菜と油揚げの煮浸し/つくば市の暮らし系のお店で展示をされていた作家さんの作品(お名前失念、ごめんなさい)
だし/すり鉢は小石原ポタリーにて。素麺を入れたガラスの器は水道橋「千鳥」で購入した安土草多さん
ワイングラス/ガラス作家の有永浩太さん

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麻生要一郎 Yoichiro Aso

建築、飲食、宿業を経て料理研究家。
「毎日食べても飽きない家庭の味」がモットー。
Instagram @yoichiro_aso
Twitter @yoichiroaso

Photo&Text: GINZA

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