スターシェフの独創的なアイデアで、和食材のポテンシャルを再発見【神谷町：The Jade Room + Garden Terrace】

#12
The Jade Room + Garden Terrace
［神谷町］

スターシェフの独創的なアイデアで
和食材のポテンシャルを再発見

窓から東京タワーを目前に眺められるここは、「東京エディション虎ノ門」の31階。ホテル待望のシグネチャーレストランが誕生した。

手がけるのはイギリスのフードシーンを牽引するトム・エイキンズだ。当時英国人シェフとして史上最年少でミシュラン二つ星を獲得し、ロンドンなど各都市に店を構える彼が東京初進出。

トリュフ以外はほぼ国産の素材を使い、発酵食品を取り入れるなど、日本文化へのリスペクトがうかがえる。食材名のみが書かれたコースメニューを見つつ、ワクワクしながら料理の到着を待つと、クリエイティブで驚きのある皿が次々に現れる。細部まで手が込んでいて、メインに添えられたニンジンは可愛らしい花形に。手間暇を惜しまず、多くの工程を経ることで、未知なる重層的な味わいを生み出している。

なかでも根セロリを丸ごと使ったカルパッチョは象徴的な一皿。薄い輪切りの下には、ムース、ピクルス、アイスクリームが隠れていて、さまざまな食感と温度で食べ進めるのがなんとも楽しい。オイルや乳成分は控えめにして、野菜本来の甘みが立つバランスを計算しているのだとか。そして皮まで余すことなく使い切る。サステイナビリティへの配慮も信条だ。自家製サワードゥブレッドの端は味噌の材料に活用する。

サプライズのように挟み込まれるアミューズも粋。牛と昆布のスープやじゃがいもチップスなど一捻りされた小皿がコースのアクセントに。特別な日に訪れたいレストランがまた増えた。

金目鯛の鱗焼きとオッソブーコのメイン。サイドに発酵ニンジンを添えて。4皿のコースはディナー ¥16,000、ランチ ¥10,000。内容は季節毎に変わる。ヨーロッパ、日本、ニューワールドのグラスを提案する「ディスカバリーワインペアリング」¥12,000〜も人気。

前菜は、炭火で炙った根セロリのカルパッチョ。トップにはカラスミではなく卵黄を削りオーバーにならないように。

繊細に搾られたハーブマヨネーズとヒラメのペーストをのせたじゃがいもチップス。サクサクとした歯応え。

パンに合わせるバターは大葉、味噌、ビールなどで風味づけ。

内装はホテルの仕掛け人であるイアン・シュレーガーと建築家の隈研吾が担当。翡翠から着想したグリーンが映える。

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