【アルテレーゴ：神保町】フードジャーナリスト渡辺紀子お墨付き、東京NEW OPEN

ALTER EGOアルテレーゴ
［神保町］

「ピッツァ デリバリー」。米粉と白トウモロコシの粉でサクッと焼いた薄い生地に、ハムやチーズ、ハーブ、エディブルフラワーを散らして。複雑な味と香りが口の中で弾ける。

24カ月熟成の生ハムと焼津の鰹。ケッパーのスープと。

徳吉シェフが全幅の信頼をおく平山ヘッドシェフ。

スープとペアリング！？口中調味で楽しむイタリアン

神田神保町に、黒塀に杉玉がぶら下がる一軒家がある。和食店に見えるが、ここが、話題のイタリア料理店「アルテレーゴ」だ。店名は「分身」の意。イタリア・ミラノのミシュラン一ツ星「TOKUYOSHI」の徳吉洋二シェフが日本に開いた、まさに「分身」店である。

10皿のコースは、思わず「きゃっ、かわいい」と叫んでしまう「ピッツァ デリバリー」から始まる。この一品だけスープがつかないが、コースはミラノと同じスープペアリングで進んでいく。ワインやお茶ならよくあるけれど、スープとは珍しい。たとえば、鰹のヅケと24カ月熟成の生ハムの組み合わせ「鰹 生ハム」には「ケッパー 台湾胡椒」のスープを。「ケッパーと水だけでとった出汁に、爽やかな香りの台湾胡椒を加えています。味の余韻が長い、生ハムと鰹の香りを収め、次の料理をしっかり味わってもらうのが、このスープの役目」と、平山秀仁シェフ。こんなふうに、香りを際立たせる、余韻を残す、あるいは余韻を切る、まろやかに、あるいは刺激的に、など……。さまざまな役割を与えられたスープの味や香り、温度が、口の中で料理と合わさって、今まで経験したことのない新しい味の世界が拓けていく。特別な日に訪れたい1軒である。