26 Apr 2016
【神楽坂】中国名菜酒家 つる見 五感で楽しむチャイニーズの小宇宙
キレのある後味が、なんて新鮮。
五感で楽しむチャイニーズの小宇宙
神楽坂
「まずは10種以上の小さな料理ののった前菜を」と、鶴見英雄シェフ。五香粉が食欲をそそるワカサギの炒め物、低温で火を入れた鶏砂肝のしゃぶしゃぶ花椒和え、才巻海老のスパイシー揚げ……。さまざまな味、香り、食感が重層的に五感に響き、和食に通じるすっきりした喉ごしが新鮮だ。「出来上がりを一刻も早く食べてほしい」という意図で作ったカウンターは、鶴見さんの手元が見たいというお客さんで早くも評判だ。
¥7,500のコースの前菜。この日は、特製のに漬け込んで焼き上げたチャーシュー、鶏レバーの醤油煮込み、干豆腐の焼き物、紫菜の炒め物など12種類。漢方の理論に則ったメニューは、たくさん食べても胃にもたれない。
お客さんの目の前で、料理を仕上げる鶴見シェフ。
入り口には、厄除け&幸福を祈る文字が。
「青菜炒め（¥1,200）は、生の状態よりもみずみずしい食感に活かし直す」と鶴見シェフ。わずか数十秒の早業で仕上げて、野菜のみずみずしさを閉じ込める。
GINZA2016年5月号掲載
