人気モデル、森 星さんの連載がスタート！サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみます。そこでテーマに選んだのは、だれにとっても欠かせない“食”。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教えてもらいます。シンプルで洗練された料理はもちろん、哲学のある考え方、生き方にもファンが多い有元先生の料理へのアプローチは、ときに“目からウロコ”の勉強になることばかり！ナチュラルにハッピーに、明るい未来を目指してサステナブルと向き合う星さんと有元先生のセッションに乞うご期待です。
🍴FOOD
森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」VOL.1 ―レシピ編―
今回の食材はコレ！
大根
星 「先生、大根を選ぶときのポイントってなんでしょう？」
有元 「できるだけ新鮮なものを選ぶ。これに尽きるわね。表面にハリがあってみずみずしいものを目安に。あとは、できれば葉っぱつきがおすすめ。美味しいし栄養が豊富です。葉はいきいきとした緑色のものを選びましょう」
星 「かたちは、まっすぐなものの方がいいんでしょうか？」
有元 「そんなことないのよ。今は効率よく輸送するために、かたちや大きさの揃った大根が選ばれて、スーパーに並んでいるけれど、本当は曲がっていても、先がふたつに分かれていても、味に変わりはないんです。泥つきのものもいいわね。見た目より、鮮度で選ぶのがとにかく大事」
星 「そうなんですね、鮮度を大切にして選ぶようにします！」
レシピ1
大根の皮と豚バラ肉のしょうゆ炒め
大根の皮がこんなにおいしいだなんて…！今まで捨てていたのを後悔するほど。豚バラ肉の旨味のおかげで、食べ応えのある一品に。
＜材料／2〜3人分＞
・大根の皮…1〜1.5本分
・豚バラ肉…100g
・にんにく…ひとかけ
・赤唐辛子…1本
・ごま油…適量
・しょうゆ…適量
＜作り方＞
材料を切る
①大根は10cm程度の輪切りにし、皮を厚めにむき(筋の内側をむくとよい)、その皮を細切りにする。豚肉は1.5cm幅に切る。にんにくは包丁の背でつぶす。赤唐辛子はへたと種を取って、小口切りにする。
炒める
②鍋にごま油を少量熱して(鉄鍋の場合、鍋を十分に熱してから油を入れる)、にんにくを入れる。にんにくの香りがたってきたら、豚肉を入れて火を弱める。赤唐辛子を加え、豚肉から脂が出てカリッとするまでじっくり炒める。しょうゆを鍋肌から加えて混ぜる。
③大根の皮を加えて強火にして炒める。大根の皮が好みの柔らかさになったらできあがり。大根の茎や葉(分量外)があれば刻んで加え、ひと混ぜする。
POINT
★大根の皮は、このように繊維状の輪（筋）の内側をむく。
★豚肉は脂のあるひき肉でも。豚肉から脂が十分に出て、その脂でカリッとなるまで炒めるとおいしく仕上がる。
★豚肉にしっかり味をつけて大根には味をつけない。こうすることで、大根の甘みやうまみが際立ち、食べ飽きないひと皿に！
レシピ2
大根の葉とちりめんじゃこのオイル炒め
大根の葉とじゃこを好きな割合で混ぜて食べたり、単品で使ったり…、アレンジ自在な常備菜。大根の葉のシャキシャキとした食感も楽しい。
＜材料＞
・大根の葉(干したもの)…1本分
・ちりめんじゃこ…適量
・オリーブオイル…適量
・塩…適量
＜作り方＞
大根の葉を干す
①大根の葉はざるなどに入れて、風通しのいい場所で半日〜1日干す(干すことで旨味が増す)。水洗いして、手でぎゅっと絞って水気をしっかり切る。5mm程度に刻む。
炒める
②鍋にオリーブオイルをひとまわし入れて熱し(鉄鍋の場合は、鍋を十分に熱してから油を入れる)、①を入れて強めの中火で焦がさないように炒める。大根の葉がさらっとしたら、塩を適量加えて混ぜる。味見をしてちょうどよければ、器に盛る。
③鍋にちりめんじゃこ、たっぷりのオリーブオイルを入れて熱し、弱めの中火で炒める。ちりめんじゃこがカリッとして、香りがたってきたら器に盛る。
POINT
★大根の葉の塩分はお好みで。自分の舌で判断して「おいしい」と感じる味に調整して。ちりめんじゃこにはすでに塩味がついているので、味つけはなしでOK。
★大根の葉とじゃこを好みの割合で混ぜて食べるとおいしい。大根の葉は、大根おろしや納豆に混ぜたり、味噌汁に散らしたり、パスタの具にしたり、梅干しやおかかと和えたり…、縦横無尽の活躍ぶり！塩味しかついていないので、アレンジしやすいのも魅力。じゃこは、トーストにのせてもおいしいし、白米はもちろん玄米にもよく合う。
レシピ3
干し大根と鶏肉の炒め煮
皮つきのまま干した大根は、旨味が凝縮されるうえ、しんなりしつつも歯ごたえがあり、新鮮な美味しさ！
＜材料／2〜3人分＞
・大根（乱切りにして干したもの）…1.5〜2本分
・鶏手羽中…7〜10本
・しょうが…ひとかけ
・大根の葉…適量
・ごま油…適量
・酒…適量
・みりん…適量
・しょうゆ…適量
・水…適量
＜作り方＞
大根を干す
①大根は洗ってへたと先端を切り落とし、皮付きのまま大きめの乱切りにする。ざるなどに重ならないように入れて、風通しのよい場所で半日〜1日干す(干すことで旨味が増す)。
しょうがと大根の葉を切る
②しょうがは皮付きのまま、好みの量を薄切りにする。それとは別に、皮をむいて薄切りにしたしょうがをごく細く切って水にさらし、飾り用の針しょうがをつくる（なくてもOK）。大根の葉は適当な長さに切る。
炒め煮にする
③鍋にごま油をたっぷり入れて熱し(鉄鍋の場合は、鍋を十分に熱してから油を入れる)、②の薄切りにしたしょうがを炒める。しょうがのいい香りがしてきたら、鶏手羽中を入れて強めの中火で焼き付ける。焼き色が付いたらひっくり返す。
⑤鶏手羽中の両面に焼き色が付いたら、①を入れる。油が足りない場合は、ここで油を足す。
⑥一度火を止め、酒(多め)、みりんを入れる。強めの中火で熱して水分が沸騰してアルコール分が飛んだら、鍋肌からしょうゆ(少なめにしておいて、あとで味見をして調整するとよい)を入れる。
⑦水をひとまわし入れて、落とし蓋をして火を弱める。水分が少なくなり大根に火が通ったら、味見をして薄ければしょうゆを加える。味が濃ければ、水や酒を加えて調整する。大根の葉を加えてひとまぜして、器に盛り、針しょうがを飾る。
POINT
★水分がこの程度の量になったら味見をして。
★肉は鶏の手羽元や手羽先、豚のスペアリブなど骨付きの部位を使うとおいしく仕上がる。
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森星
1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のBecause I am a Girlエンジェルに就任。また、発酵人の田上彩氏らとともにサステナブル・フードトラック「edain」を運営。「farm to table(新鮮でオーガニックな食材を、農場から食卓へ)」をテーマに、体にも環境にも優しい食を提供している。公式YouTubeチャンネル『Hikari Mori』では、自身の見ている世界・価値観をシェアするための、さまざまなコンテンツを配信。
Instagram: @hikari
YouTube:『Hikari Mori』
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有元葉子
料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。
公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom
Photo: Natsumi Kakuto Edit&Text: Sayoko Imamura
