サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載の第4回目。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。
🍴FOOD
森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」VOL.4 手作りマヨネーズで楽しむ簡単レシピ 「グリーンの春野菜のシンプル蒸し」「鮭と海老の白ワイン蒸し」
ナチュラルにハッピーに──明るい未来を目指してサステナブルと向き合う、森 星さんと有元葉子先生のセッション第4回目。今回は鮮やかなグリーンが目にも楽しい、春野菜がテーマです。シンプルで洗練された料理はもちろん、哲学のある考え方、生き方にもファンが多い有元葉子先生から教わる〝手作りマヨネーズで楽しむ〟春野菜のレシピ。簡単＆おいしいのでどうぞお試しあれ。
今回の食材はコレ！
グリーンの春野菜
(アスパラ・そら豆・さやえんどう)
森 星「鮮やかなグリーンがきれいですね！」
有元葉子「そうよね。春はお野菜が豊富な季節ですが、色をグリーンで揃えると見た目もきれい。蒸して、手作りのマヨネーズをつけていただくとすごくおいしいのよ」
森 星「おいしそう〜！実は、私〝蒸す〟お料理って作ったことがないんです。道具を揃えないといけないのかなとか、ちょっと敷居が高いイメージがあって…」
有元葉子「あら、そうなのね。そう思っている人が多いかもしれないけど、蒸すってとっても簡単。蒸し器がなくてもできるから、今日はその方法でやってみましょう。色鮮やかに仕上がるので、今日のようなグリーンの春野菜にぴったりだと思います」
森 星「蒸し器がなくてもできるんですか!? とっても楽しみです。あ、そうそう、前回、手作りマヨネーズのお話で盛り上がったので、実家の屋上でとれた卵をお持ちしました」
有元葉子「まあ、すごい！いろんな種類の卵があるわね」
森 星「そうなんです、そのほうが可愛いかなって」
有元葉子「素敵ね！どうもありがとう。これで早速作ってみましょう」
森 星「はい、よろしくお願いします！」
ミキサーですぐできる！
マヨネーズ 3種
＜材料＞
プレーンマヨネーズ
・卵…1個
・白ワインビネガー(ふつうの酢でも)…大さじ1〜2程度
・塩…適量
・こしょう…適量
・オリーブオイル(好みのオイルでOK)…1カップ程度
ガーリックマヨネーズ
・卵…1個
・にんにく…半個
・白ワインビネガー(ふつうの酢でも)…大さじ1〜2程度
・塩…適量
・こしょう…適量
・べに花油(好みのオイルでOK)…1カップ程度
グリーンマヨネーズ
・卵…1個
・ハーブ(ディル、パセリ、ルッコラなど／※バジルは変色するので避ける)…適量
・にんにく…半個
・白ワインビネガー(ふつうの酢でも)…大さじ1〜2程度
・塩…適量
・こしょう…適量
・オリーブオイル(好みのオイルでOK)…1カップ程度
＜作り方＞
①ミキサーに卵を割り入れ、白ワインビネガー、塩、こしょうを入れてなめらかになるまで2〜3秒攪拌する。このときに、ガーリックマヨネーズは皮をむいたにんにく(割らないでOK)、グリーンマヨネーズは皮をむいたにんにく、ハーブ(手で適当にちぎる。茎も入れてOK)を、白ワインビネガー、塩、こしょうと一緒にミキサーに入れて撹拌する。
②ミキサーの蓋中央の小さいキャップを外し、スイッチを入れる。攪拌しながら、穴からオイルを細くたらし続け、中の液体がぽてっとしてミキサーが回らなくなったら、一度スプーンでかき混ぜ、再度、攪拌してできあがり(計1〜2分程度)。蓋の中央にキャップがないタイプは、オイルを少量ずつ入れたら、都度、蓋をして攪拌する。冷蔵庫で約10日間保存できる。
森家の屋上でとれた、産みたて卵！グリーンがかったものはアローカナ、ベージュの小ぶりのものは烏骨鶏だそう。
ミキサーで攪拌しながら、オイルを絶え間なく、少しずつ加えるのがポイント。泡立て機でかき混ぜながらもできるが、ミキサーのほうが断然ラクで、失敗がない。
レシピ1
グリーンの春野菜のシンプル蒸し
蒸した春野菜は、色鮮やかで旨みたっぷり。グリーンマヨネーズを添えると、全体がグリーンでまとまって、見た目もおしゃれ！
＜材料＞
・アスパラ、そら豆、スナップエンドウなど…好みの量
・手作りマヨネーズ…適量
＜作り方＞
野菜の下ごしらえをする
①アスパラは根元側3〜5cmのかたい皮をピーラーでむき、根元を薄く切り落とす。蒸すときに使う鍋の口径に合わせて、2〜3等分の長さにする(できるだけ細かくしないほうがおいしい)。そら豆はさやから外し、黒っぽい筋の部分に包丁で軽く切り込みを入れて、薄皮をむき取る。スナップエンドウは、先端を折ってそのまま反対側まで引っ張り、太い筋を取る。逆サイドの筋も同じように取る。
蒸す
③深めの鍋に底から3〜4cm水を入れる。鍋よりひと回り小さなざるを中に入れて、その上に鍋に収まる口径の浅いざるや平皿をのせ、蓋をして火にかける。沸騰したら、まずスナップエンドウとアスパラの下の部分を並べ、次にアスパラの上の部分とそら豆(そら豆は小さいので、別の小ざるや小皿にのせると取り出すときにラク)を並べ、蓋をする。それぞれ火の通る時間が異なるので2〜3分したら蓋を開け、菜箸などで野菜の表面を軽く押して柔らかさを確認し、火が通ったものから順に取り出す(蒸気はお湯より熱量が高いので、やけどをしないように気をつけて！)。火の通りは、そら豆→アスパラ→スナップエンドウの順に早い。皿に盛り、好みの手作りマヨネーズをつけていただく。
POINT
アスパラは、根元側のかたい皮をピーラーでむく。ピーラーに絡まった皮を取り除きながら行うとスムーズ。
そら豆のさやは雑巾を絞るようにひねると、簡単に割ることができる！
そら豆は薄皮をとることで、口当たりがよくなり、蒸したときに色がきれいに。薄皮がついたまま蒸すと、茶色くなってしまうのでご注意を。
スナップエンドウの筋は太いので、しっかりとって。星さんいわく「初めてやりましたが、コツをつかめば簡単！」。
レシピ2
鮭と海老の白ワイン蒸し
蒸した魚介はふっくらジューシーで、感動のおいしさ！手作りマヨネーズは市販のものに比べて軽やかで、たっぷりディップして味わう幸せったら♡
＜材料＞
・殻付き海老…好みの量
・鮭の切り身(白身魚ならなんでも)…好みの量
・塩…適量
・白ワイン…適量
・好みのハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)…適量
・手作りマヨネーズ…適量
＜作り方＞
下ごしらえをする
①海老は殻付きのまま、海水と同じぐらいの塩分(3%程度)の塩水につけて、冷蔵庫に30分〜1時間ほど入れておく。鮭は塩を振り、20〜30分置く。
②海老は背中側の身の真ん中あたりに竹串を刺して、背わた(黒っぽい筋状の、にゅるっとしたもの)を取る。鮭はキッチンペーパーなどで余計な水分を拭き取って、2等分に切る。
蒸す
③深めの鍋に底から3〜4cm水を入れる。鍋よりひと回り小さなざるを中に入れ、その上に鍋に収まる口径の浅いプレートや平皿をのせて、蓋をして火にかける。沸騰したら、海老と鮭を並べて、白ワインを適量かけてハーブをのせる。蓋をして、火が通るまで5分ほど蒸す。皿に盛り、好みのマヨネーズをかけていただく。
POINT
海老の背わたが残ったままだと、食感が悪くなるので必ずとって。竹串を使うとスムーズ。たまに、背わたがなかったり、途中で切れているものも。
海鮮類を蒸すと旨みのあるスープが出るので、それを逃さないよう、ザルでなくプレートや皿にのせて蒸して。
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森星
1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のBecause I am a Girlエンジェルに就任。また、発酵人の田上彩氏らとともにサステナブル・フードトラック「edain」を運営。「farm to table(新鮮でオーガニックな食材を、農場から食卓へ)」をテーマに、体にも環境にも優しい食を提供している。公式YouTubeチャンネル『Hikari Mori』では、自身の見ている世界・価値観をシェアするための、さまざまなコンテンツを配信。
Instagram: @hikari
YouTube:『Hikari Mori』
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有元葉子
料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。
公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom
Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Mifune(SIGNO) Edit&Text: Sayoko Imamura
