餃子の具は、キャベツ派？白菜派？ この議題は、餃子業界の永遠のテーマですが、もちろん正解はありません。「何を使うかは、お店の自由だし、結果おいしければ何でもいい。大事なのは皮と餡のバランス」と話すのは、今までに1,000軒以上の餃子店を食べ歩いてきた、餃子専門ブログ「東京餃子通信」の編集長、塚田亮一さん。研究熱心な塚田さんは、店で食べるだけでなく、オリジナルレシピの開発も行っている。そんな長年の研究の結果、自宅で簡単にウマい餃子を作る方法を伝授してくれた。「僕が必ず使ってほしいのは、白菜の浅漬け！」。え、浅漬けを餃子の具に？？
「漬けることで発酵が進むので、生の白菜より旨みがグーンと増すんです。それに、冷蔵保存しておけば、シャキシャキの食感が損なわれる心配もない。塩気をほどよく抜くために、水につけたり、よく洗ってから使いましょう。食べてみて塩辛くなければOK。ほどよい塩加減になったら、浅漬けを大きめにザク切りします」
「ひき肉はなるべく使いません。市販のひき肉は、さまざまな部位の余った肉を合わせているものが多いので、肉質が良くないし、脂身も少ない。少し手間ですが、ブロック肉をミンチするだけで、ジューシーさは格段にアップします。僕は、豚バラと豚ロースの2種類を使います。豚バラはフードプロセッサーでミンチに、肩ロースはトンカツ用など厚めの肉を、包丁で5mm角～7mm角くらいにやや大きめにカットします。部位の違う肉を使うことで、味に深みがでるし、しっかりとした肉感を残すことができるんです。ここで味付け。豚バラだけにほんだしと昆布茶を加えて軽く混ぜた後に、豚ロースを投入して、2種類の肉の食感をつぶさないように混ぜれば肉餡の出来上がり。肉餡はラップして、冷蔵庫で少し寝かすとさらにおいしくなります」
「寝かした肉餡に、残りの具材を入れます。白菜の浅漬け、みじん切りしたニラ、長ネギ、しそ、シイタケ、こちらも野菜を潰さないように、やさしく混ぜましょう。そして醤油、みりん、生姜汁、お酒、味噌、塩こしょうで味付け。以前は中華風の餃子が好きだったので、鶏ガラの素や紹興酒、花椒、五香粉を入れていましたが、最近は素材の味を生かすために、シンプルな和風の味付けにハマっています。にんにくは香りが強く、繊細な味付けには合わないので入れません。でも僕は、タレをつけなくとも、味を感じられるものが本物の餃子だと思っているので、下味はしっかりとつけます」
「餃子の皮は、餅粉入りがおすすめ。よく伸びるので包みやすいし、具材をたくさん入ることができるから。具はたっぷり入れた方が確実においしくなる。皮に餡をのせて、さらに季節野菜を加えてもOK。夏ならカットしたトマトや枝豆、トウモロコシがおすすめ。具の量は、1個大体12～15gくらいかな。空気を追い出しながら、ヒダをしっかりとくっつけて、キレイな形に仕上げます。包んだ餃子を皿に置く時に、ギュッと底辺を押し付けるのもポイント。そうすると焼く部分の面積が広くなりので、よりパリパリ感を感じられるんですよ」
「フライパンを温めて、サラダ油をひいて、餃子を円形に並べます。火は常に強火。餃子が2／3浸るくらいのお湯を入れて、フタをして蒸らします。お湯が完全に蒸発する前に、ごま油を回し入れ、焼き色を付けます」
こんがりキツネ色のきれいな焼き目！ トマトや枝豆、トウモロコシの彩りも美しく、食欲をそそる～。「うん、白菜の浅漬けが餃子の味に深みを与えていますね。それでいて、しそと夏野菜の爽やかなアクセントがたまらない。そのままで十分おいしいけれど、何かつけたいならお酢オンリーで！」
【レシピ】
・材料
豚バラ 150g
豚ロース 100ｇ
白菜の浅漬け 125g
にら 75g
長ネギ 25g
しそ 5枚
しいたけ 50g
夏野菜（枝豆、トマト、トウモロコシ） 適量
餃子の皮 40枚
・調味料
ほんだし 大さじ1
昆布茶 大さじ1
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
生姜汁 大さじ1
お酒 大さじ1/2
味噌 小さじ1
塩こしょう 少々
