ベーコンと言えばカリッと焼いて、目玉焼きのそばに、パスタの具材に、サラダにも！気取らずパパっと料理するときに頼もしい肉の万能保存食です。そんな便利なベーコンですが実は意外と簡単に手作りできてしまうんです。スーパーで買うと意外に値段が高かったり添加物が気になるけれど、自分で作れば市販の半値以下で安心安全、想像以上に美味しく仕上がります。ということで今回は自宅で作れる自家製ベーコンのレシピをご紹介。
GINZA読者に伝えたい自家製ベーコンのレシピ
ベーコン作りは完成まで約1週間以上！となかなか時間がかかるので、途中で心が折れないためにも、まずは実際に出来あがった上の画を見てテンションを上げていきましょう。ジューシーな切り口でなんとも旨味がありそうなベーコンです。
材料
豚バラブロック肉…500ｇ
岩塩…25ｇ (海塩より美味しくできます)
黒こしょう…少々
ハーブ…少量
(ローズマリーやタイム、セージなどお好みで)
道具
燻製器
炭
桜チップ
炭起こし
＊今回はすべてweber社のものを使用。
豚バラブロックの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。塩気が肉に浸透しやすいようにフォークでまんべんなく10箇所ぐらい穴を開けていきます。
肉全体に岩塩をまぶします。側面部分も忘れずに。塩の量は肉の分量対して5～10％。今回は500gの肉なので塩は25gを使用しました。
塩をまぶした後はパシパシと軽く手で叩いて塩を馴染めせます。お好みで胡椒やハーブを適量まとわせても美味しいです。(ちなみに塩は、日本の天日塩のようなものでなく、岩塩にするのが美味しく作るポイント)
塩をまぶすと肉全体から浸透圧で水気が出てきます。肉が自分の水気に触れないように、肉の下にバットに底網(天ぷらの油きり)を敷いてから肉を置きます。その後、ラップを隙間なく被せ、冷蔵庫に入れて2〜3日待ちます。
2〜3日経つと、写真左下のように肉から水分が出てきます。水を捨て、肉全体を洗い、ボウルの中に浸しながら1時間ほど弱く流水をかけながら塩抜きしていきます。この塩抜きの時間によってベーコンの塩加減を調整することができます。
ボウルから取り出したあとはガーゼやタオルで水気をよく拭き取ります。
キッチンペーパーで肉全体を包み、再び冷蔵庫へ。
この時、包むキッチンペーパーは市販の一番安い物でも良いですが余裕があれば少し高い厚手のタイプがおすすめ。肉にくっつきにくく剥がしやすいのです。
キッチンペーパーが湿ってきたら、その都度、新しいキッチンペーパーで包み直します。最初の数日は1日に3回ほど替えることになるでしょう。この工程を忘れず根気よくやることが、後の美味しさに繋がります。
1週間後の豚肉
写真の通り1週間経つと肉の表面も水分が抜け艶が無くなります。色も熟成して多少濃いめとなり、サイズも一回り小さくなっているはず。
ここからさらに進化させたい方は追加で1週間ラップをかけずに冷蔵庫に入れるとさらに熟成が進みます。
燻す前のこの状態は「パンチェッタ」なんです。
豚肉を塩漬けして水分を抜きながら軽く熟成されたこの状態は、ざっくり表現するといわゆる「パンチェッタ」。カルボナーラのレシピでよく登場するけど全然スーパーに売ってないあの材料です。パンチェッタ作りとしてこのまま終わらせていいぐらいですが、今回の目的はあくまで「ベーコン」作り。ここからさらに煙で燻して肉を進化させていきます。
今回は燻製機として「weber」のスモーキージョーを用意。このスモーキージョー、本当に小さくてコンパクト。持ち運びやすくキャンプの時は焚き火台にもなるのでいつも重宝しています。
まずグリルに炭と桜のチップを端に寄せて敷き詰め、炭起こしで作った少量の火種を、敷き詰めた炭のややかぶさるように投入します。炭を後から追加しなくても火種から徐々に導火線のように火が巡る仕組み(写真の炭の量で約4時間分です)。肉の下には水を張ったトレーを敷きます(水を張ることで肉がパサパサにならず、グリル内が高温になりすぎるのも防げます)。グリル下部の空気弁は全開にしておきましょう。蓋をして10分ほど何も入れずに空焼きして、グリル内の温度を事前に上げておきます。その後、肉の脂身を上にして、炭の熱が直接当たらないように、直火を避けた写真の位置に肉をのせます。
ここまで来ればできたも同然。蓋をして蓋についた空気弁を2/3開放させ、4時間放置しましょう。
何もせず、あとは放置で大丈夫です。
ひたすら放置(モクモクと煙が弁から立ち上がります)
4時間たったらグリルから肉を上げ、肉汁が全体に馴染むまで必ず20分は落ち着かせましょう。焼き上がってすぐ切ってしまうと大切な肉汁が肉から流れ出てしまいます。
ついに完成!!長旅お疲れ様でした。贅沢に分厚く切ってまずは出来立てをそのままいただきましょう。お好みでマスタードにつけて食べても。一般的にはベーコンは出来上がりから1週間ほど冷蔵庫で寝かせた頃が食べごろと言われていますが、個人的にはこの出来たてジューシーなタイミングを一番おすすめしたいです。
以上、長くなりましたが自家製ベーコンの回でした。作ってみると意外と難易度は低め、感動は高めです。ぜひお試しあれ。
スモークBBQ、その奥深き世界
日本は今や空前の肉ブーム。立ち食いステーキ、ハンバーガー、肉寿司、牛カツ、熟成肉など業態は多様化。ラーメン店では低温調理のピンク色のチャーシューが出てくるような時代です。そんな中、私がどっぷりとハマってしまったのが肉の「スモークBBQ」という世界。今回はライトなベーコンのレシピから記事に入りましたが、この先は煙がけぶる奥深いBBQワールドを簡単にご紹介いたします。
スモークBBQで作られたベイビーバックリブ
日本でBBQと言えば、薄くスライスされた焼肉用の肉を直火で網焼きしていくスタイルですが、本場アメリカではBBQと言えば「スモークBBQ」のこと。「スモークBBQ」とはいわゆる「温燻」で、読んで字の通り、遠火でじっくりと燻製しながら食材に火を入れていく調理方法です。鍋奉行ならぬピットマスターが焼き場を仕切り、塊り肉を弱火で何時間もかけて調理します。
アメリカのレジェンドピットマスター
スモークBBQは下ごしらえや温度管理など、いくつもの要素が複雑に絡み合うため、一筋縄では行きません。さらに日本では専門店も少なく、日本語でのレシピ本などもほとんど存在しないため、私の週末は海外のサイトやYouTube、取り寄せた英語のBBQ本や調理道具を駆使しながら、狂ったように肉を焼き続けるのに費やされています…….。
自宅でのBBQ風景
そんな謎の行動を知った友人が毎回食べに集まってくれたり、イベントで焼いてくれと頼まれるようになったり。さらにはこのような場所でコラムを書く機会までもらって、今ではスモークBBQが私の世界を日々広げてくれています。
一度成功すれば、その感動にきっと魅了されるはず。まずは簡単なベーコン作りから皆さまもスモークBBQに挑戦してみてはいかがでしょうか。
