料理研究家の有元葉子先生に、薬味を無駄なく使った料理を教えていただいたあとの2人のプライベートトーク、どうぞお楽しみください。「レシピ編」、「Tips編」も合わせてご覧ください。
【森 星 × 旬の野菜】「キッチンとはクリエイティブな場所」について、有元葉子さんとトーク
半径5mのサステナブル Vol.14
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「おいしそう」にこだわると
「おいしく」できる
森 星 私は冷えやすい体質ということもあって、基本的に野菜は温かくして食べるようにしているんです。野菜をオーブンで焼いて、ハーブやオリーブオイル、塩をかけてシンプルに食べるのが好きなのですが、なすだけは同じようにやってもおいしくならなくて…(笑)!だから、今日はおいしく食べられて満足でした(笑)
有元葉子 たぶん皮のせいね。なすは皮がすごく中身をガードしているから。蒸したり、さっと揚げたり、網の上で焼いたり…なすの中身はほとんど水分なので、その水分を生かすように調理するのがポイントね。
森 星 なるほど!確かにオーブン焼きは水分が飛んでしまって、パサパサでした…(笑)。それにしても、なすの皮だけで食べるという発想がなかったので、なすの皮のきんぴらはとってもおいしくて驚きました。しっかりアク抜きをしたから、色もとってもきれいで!
有元葉子 なすはとってもきれいな色のお野菜なので、せっかくだからそれを生かしてあげたいわよね。皮は〝なす紺〟皮をむいた身はうっすらと緑がかった〝翡翠なす〟といって、目でも楽しめますね。そのためには、やっぱり、しっかりアクを抜いて、余分な水けをきって…という基本の作業が大事。
森 星 そういった下ごしらえをしっかりしておくと、シンプルに料理しただけで、とってもおいしくなるんですね。
有元葉子 その通り。それから星ちゃん、盛り付けもとっても上手だったわね!
森 星 イェイ!先日、生け花を教わったのですが、お花もあまり触りすぎるとフレッシュさがなくなるし、何がいいのかわからなくなった、というのを思い出して…。お料理も同じかなと思って、心の向くままにパパッと素早く!にトライしてみました。
有元葉子 そうね、お料理もできたてのおいしさを損なわないように、素早く盛り付けるのが肝心。そう思うと、お花との共通点もいっぱいあるわね。
Photo_Keiko Nakajima Hair&Make-up_Mifune(SIGNO) Edit&Text_Sayoko Imamura