「まずは10種以上の小さな料理ののった前菜を」と、鶴見英雄シェフ。五香粉が食欲をそそるワカサギの炒め物、低温で火を入れた鶏砂肝のしゃぶしゃぶ花椒和え、才巻海老のスパイシー揚げ……。さまざまな味、香り、食感が重層的に五感に響き、和食に通じるすっきりした喉ごしが新鮮だ。「出来上がりを一刻も早く食べてほしい」という意図で作ったカウンターは、鶴見さんの手元が見たいというお客さんで早くも評判だ。
¥7,500のコースの前菜。この日は、特製のに漬け込んで焼き上げたチャーシュー、鶏レバーの醤油煮込み、干豆腐の焼き物、紫菜の炒め物など12種類。漢方の理論に則ったメニューは、たくさん食べても胃にもたれない。
お客さんの目の前で、料理を仕上げる鶴見シェフ。