自身のYouTubeチャンネルなどで、地球にも体にも優しい暮らしを発信したり、昨年には「tefutefu,Inc.」を立ち上げるなど、地球環境や日本の文化を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを料理研究家の有元葉子先生に教わります。
🍴FOOD
森 星 × 旬の野菜 「半径５mのサステナブル」VOL.13 日々の料理がラクで楽しくなるTIPS編
どうしたらおいしくできるか、効率がいいか。
考えながら料理する
森 星「友達が家に遊びにきたときなんかに、よく生のトマトを使ってパスタをつくるのですが〝切り口を下にする〟工程には驚きでした！」
有元葉子「切り口を下にすると、火の通りが断然早いでしょう？トマトを切らずに入れたり、皮がずっと下になっている状態だと、いつまでも火が通らなくて、ずっと鍋の中でコロコロと転がすはめになるのよね」
森 星「本当にその通りで、私、ずっとコロコロしていました(笑)。工夫すればこんなに早く火が通るし、それにトマトから汁がたっぷり出て、とってもおいしそう！」
有元葉子「トマトの旨味を最大限に引き出そうという気持ちで、じっくりと火を通すのが大事。それから、トマトの旨味って皮の下にあるから、皮はむかずに使ったほうが断然おいしいのよね。そういうことを知って、考えながら、目の前の食材と対話しながらつくるのが料理の醍醐味だと思います」
森 星「特に、ミニトマトはその大きさや皮の厚さによって、煮崩れるまでの時間やもっている水分量なども違いそうですよね。先生がよくおっしゃっている〝レシピより目の前の食材の様子を観察する〟というのが大事なのだと実感しました」
有元葉子「そうね。なんでも言われた通り、決められた通りじゃなくて、どうすればベストなのか、自分で考えながらやらないとね」
森 星「自分でつくっていたトマトソースと材料はほぼ一緒なのに、こんなに旨味が違うなんて！今度からこの方法でトライしてみます」
ミニトマトはヘタをとり、横半分に切るのがポイント。縦半分だと果汁が出にくい。
底が平らな鍋に、ミニトマトの断面を下にして、重ならないように並べる。「ミニトマトは小さいため、この作業は少し面倒ですが、ここが最大のポイント。あとは火を通すだけなので、がんばって並べてみましょう」と有元先生。
蓋をして弱火でじっくりと熱し(時間をかけて煮込んだほうが、トマトの甘みが引き出される)、トマトの皮がはじけて、汁がたっぷりと出てきたら木べらで軽くつぶして。好みでトマトのかたちを残してもよし、ほとんどつぶしてソース状にしてもよし、また、オレガノや唐辛子を入れても。手作りならではの自由さが楽しい。
〝まとめ仕事〟は日々の食事の
充実度を上げてくれる
森 星「今日はミニトマトをかなりたっぷり使いましたよね」
有元葉子「そうね、3パックぐらいかしら」
森 星「たとえば、旬の時期にたくさん買って、まとめてソースにしておくのもいいですよね」
有元葉子「そうそう。トマトソースをつくる手間は一回分でも数回分でも同じ。それなら、星ちゃんが言うようにトマトがおいしい時期に多くつくって、保存しておいたほうが賢いわよね」
森 星「そうすることで、使いきれずに残っちゃった…という無駄も出なくていいですね」
有元葉子「そう思います。それに、自家製のトマトソースや自分でとっただしやスープが冷蔵庫にあると、疲れて帰ってきたときや買い物に出かけたくないときでも、何かしらつくって食べられるからとっても便利。自分でつくっているから安心だし、自分好みの味で癒されるわよね」
森 星「本当にそうですね。インスタントの食品が全部悪いというわけではないですが、一からつくる気力がないときこそ、栄養価の高い、安心なものを食べられたら元気が出そうです」
有元葉子「そうね。料理って一から始めようとすると大変じゃない？日々、自分で料理をつくって体に優しいものを食べている人は、たいていこういう〝まとめ仕事〟をしているはずなんです。この〝まとめ仕事〟は特別、大変なことでも難しいことでもないし、やっておくと毎日の食事づくりがラクになって格段に豊かになる。だからぜひ、GINZA読者のみなさまにも試してみてほしいわね」
有元先生は、ジャムやマヨネーズなどの空きビンを〝まとめ仕事〟の保存用にとっておいているのだとか。
自家製トマトソースは煮沸したビンに入れ脱気をすれば、だいぶ長持ち。ビンのまま冷凍しても。有元先生の脱気の方法は、鍋の中にクロスを敷いて水をたっぷり入れ、そこにトマトソースを入れたビン（蓋をしめたもの）を並べる。沸騰したら弱火で30分ほど火にかけ、熱いうちに取り出して蓋をきつーく締める（ヤケドしないように注意！）。
パスタ＝太るは勘違い。
気をつけるべきは、ソースや食材
有元葉子「パスタは体にあまりよくないとか、太るとか思われがちだけれど、実はそんなことはないのよ。デュラム小麦という硬質小麦を粗くひいたセモリナ粉が原料。それに水だけを加えペースト状にして、圧縮して、細い出口から放出成形させて乾燥したものが乾燥パスタ。つまりは、セモリナ粉と水だけでつくられた自然食品なのよね」
森 星「そうなんですね！確かにパスタってダイエットの敵みたいなイメージがあるかも…」
有元葉子「パスタも米もパンもうどんも糖質が主ではあるんだけど、パスタは消化・吸収に時間がかかるから、食べたあとの血糖上昇が緩やかなんです。だから、エネルギーを長時間持続して供給できるし、インスリンを過剰に分泌刺激しないから、糖尿病や肥満など生活習慣病の予防にもつながるんですって。これについては横山淳一先生という医学博士の方に教えていただいていて、共著で本も出しているほど(『こんなにおいしくていいの!? 医師と料理家がすすめる糖尿病レシピ』有元葉子・横山淳一著／筑摩書房)」
森 星「すごい説得力！パスタにあえるソースや具材に気をつければいいんですね」
有元葉子「その通り。化学調味料や食品添加物が多く入ったソースや具材を使うと、パスタのよさが台無しになってしまう。その点、今日つくったトマトソースはトマトとオリーブオイルと塩だけだから安心ね」
森 星「そうですね！それに、とにかくおいしいのが最高！家でこその、安心でぜいたくなパスタですね」
今回はこちらの「ヴォイエッロ」のスパゲッティーニNo.103（1.7mm）を使用。
チーズをたっぷりとかけたり、バジルなど好みのハーブをアクセントに効かせたり…。このちょっとしたぜいたくと楽しさは、家でつくるからこそ味わえるもの。
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森 星
1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外の雑誌や広告等で活躍。途上国の女子を支援する公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパンのアンバサダーを務め、YoutubeやInstagramなどのSNSを通して体にも環境にも優しい生活を提案。創業者の一人としてCDを務めるtefutefuでは、日本の伝統的な食や文化を尊重しつつ現代に馴染む形に再編集し、世界に発信している。
Instagram:
@hikari
@tefutefulab
tefutefu HP: tefutefulab.com
YouTube: Hikari Mori
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有元葉子
料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。
公式サイト： https://www.arimotoyoko.com/
Instagram： @arimotoyokocom
Photo：Keiko Nakajima Hair&Make-up：Miki Ishida Edit&Text：Sayoko Imamura
