サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみる連載の第6回目。ぬか漬けの面白さと奥深さを、料理研究家の有元葉子先生に教わります。
🍴FOOD
森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」VOL.6 夏野菜を自由自在に味わう！ぬか漬けで広がる料理TIPS編
ぬか床は自分自身！
毎日コツコツ、手をかけること
森 星「ぬか床自体は、本当にすぐできちゃうんですね！毎日手をかけてあげるのが大事なのだとわかりました」
有元葉子「そうね、ぬか床は生き物。日々、状態が変わるから、毎日かき混ぜて空気に触れさせて、清潔にしておくこと。毎日の積み重ねが何より大切なんです。都合のいいタイミングで週に3回ほど…というわけにはいかないのよね」
森 星「本当に生き物ですね」
有元葉子「そうそう。人間も、日々ちゃんとした食事をとったり、なるべく運動を欠かさないように心がければ、健康な体をキープできるわよね？気が向いたときだけやるのではダメで、毎日の小さな積み重ねが大事。ぬか床もそれと同じで、さぼったらさぼったなりのものしかできないし、調子を崩してしまったら復旧するのも大変」
森 星「それを聞くと気が引き締まりますし、同時に愛着もわいてきます（笑）」
有元葉子「そうよね（笑）。それに疲れた日なんかは、重い腰を上げて（笑）ぬか床のお世話をするわけだけど、〝自分とぬか床〟だけの世界に入ると不思議と気持ちも整うのよ。ぬか床をきれいにしてあげると、気分がすっとするというか」
森 星「ぬか床とのコミュニケーションで、ぬか床も自分自身も整うなんて！ぬか床の世界、奥深くてますます興味がわいてきました」
容器のふちも清潔に。ここにぬかがついていると小バエが寄ってきて卵を産むことが…（震）！きれいに拭き取り、しっかりとふたをすること。
ぬか床の表面もぴったりとならし、きれいな状態に。ぬか床を整えると、自分自身も整う。
上下をひっくり返すように、ぬか床を底からかき混ぜる。これを何度も繰り返し、ぬかをふわっとした状態にする。最低でも一日一回、気温の高い時期はできれば一日二回。空気にしっかり触れさせることで、ぬかの中の酵母と乳酸菌が元気になり、おいしいぬか床になる。
容器の周りに飛び散ったぬかも、かたく絞ったふきんできれいに拭き取って。ふたを開けたときにきれいな状態だと、気分がいい！
漬ける野菜も時間も、自分で決めていい。
ぬか漬けって、実は自由でクリエイティブ！
森 星「ぬか床を作るときに、自分の好きなかたさでいいというのも驚きでした」
有元葉子「あら、そう（笑）？正解はないから、自分で決めちゃっていいのよ」
森 星「ぬか漬けって日本の伝統のものというイメージが強かったので、いろいろルールがあるのかなと思っていたんですけど、自由なんですね！」
有元葉子「そうそう、正解がないから面白いのよね。好きな野菜をなんだって漬けていいし、丸ごとでも余った部分でもいいし。それから、ぬか床の風味を増すために、昆布やにんにくを入れたりするんだけど、いろいろ試してみると楽しいわよ。赤唐辛子を入れると辛みが出るし、しょうがを入れるとさわやかでピリッとした味わいに。ぬか床は毎日変化するので、その風味がずっと続くわけではなく、そのうちになじんで消えていくから、気軽にトライしてみるといいわね」
森 星「面白そう！野菜を漬けておく時間なんかも、きまりはないんですか？」
有元葉子「ありません。気温や環境によって浸かり具合って変わるし、自分の好きな浸かり具合で食べればいい。ぬか漬けって〝旅行〟みたいなものだと思うのよ。一応ガイドブックは見るけど、ふと気になった小道に入ってみたりすると思わぬ発見があって楽しいじゃない？それと同じ」
森 星「わー、それ素敵！いろいろ試してみたいです！」
ぬか床は、自分が心地よいと感じるかたさでOK。毎日野菜を漬けていると、ぬかのやわらかさも変わるもの。「やわらかくなりすぎたら、ぬか床にげんこつで穴を開けてひと晩置いて。穴の中に水がたまるので、それをおたまなどですくい取れば大丈夫」と有元先生。
ぬか床の風味をよくするために、昆布やにんにく、赤唐辛子、しょうがなどを加えるのもおすすめ。有元先生は山椒の実を入れるのが好みだとか。
バット左は前日に漬けたもので、右は3日ほど前に漬けたもの。気温やその家の環境などにもよるので、実際に漬けてみて、感覚を養うのが大事。「野菜は丸ごとより切ってから漬けたほうが早く浸かります。また低温だと乳酸菌の働きが落ちるので、浸かるスピードを弱めたかったら冷蔵庫に入れたり…。きまりはないので、いろいろ工夫してやってみるといいですね」と有元先生。
ぬか漬け＝和風だけにあらず。
「発酵」というつながりで考えると可能性が広がる
森 星「パスタはゆであがるのと同時に仕上がって、アツアツでとっても美味しかったです」
有元葉子「それはよかった。パスタのゆで時間内に、ソースや合わせる具材が仕上がっているというのが、おいしいパスタを作るためのコツ。だからスムーズに仕上がるよう、具材を切ったり準備をしておくといいわね」
森 星「確かにグルメ系の映画なんかでも、一気に仕上がってかっこいいですもんね！」
有元葉子「そうね（笑）。実はイタリアの家庭にあるガスの火力って弱くて、だからじっくり火を通すソースが多いのよ。今日のじゃこも弱火でじっくりと火を通すと、カリッと美味しく仕上がります」
森 星「食感も香ばしくておいしかったです！パルミジャーノ・レッジャーノをかけたのも最高で！」
有元葉子「パルミジャーノ・レッジャーノも発酵しているから、発酵食品同士、ぬか漬けとよく合うわよね。日本のものとイタリアのものだけれど、こういうつながりで考えていくと、意外な組み合わせを思いついたりして、料理がもっと面白くなるわよ」
森 星「なるほど、まさに〝発酵パスタ〟なんですね！」
パスタはタイミングが命！ゆであがりに合わせて、ソースや具材が仕上がるように計算しておくのが〝パスタ上手〟への道。
ゆであがったパスタはざるにあげず、トングでつかんでそのまま具材の入った鍋に。程よい水分が入り、おいしく仕上がる。
ともに発酵食品であるため、ぬか漬けとチーズは好相性！古漬け、チーズ、生ハムをサンドイッチにするのも絶品なんだとか（おいしそう！）。
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森星
1992年生まれ。東京都出身。モデルとして国内外で数々のファッション誌や広告などで活躍。明るく天真爛漫なキャラクターで2015年から「公益財団法人プラン·インターナショナル·ジャパン」のBecause I am a Girlエンジェルに就任。また、発酵人の田上彩氏らとともにサステナブル・フードトラック「edain」を運営。「farm to table(新鮮でオーガニックな食材を、農場から食卓へ)」をテーマに、体にも環境にも優しい食を提供している。公式YouTubeチャンネル『Hikari Mori』では、自身の見ている世界・価値観をシェアするための、さまざまなコンテンツを配信。
Instagram: @hikari
YouTube:『Hikari Mori』
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有元葉子
料理研究家。3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材の魅力を引き出したシンプルでおいしい料理、洗練されたライフスタイル…。本質を見極めた軽やかな生き方は、多くの女性の憧れの的。著書に『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)、『「使いきる。」レシピ』(講談社)など多数。
公式サイト: https://www.arimotoyoko.com/
Instagram: @arimotoyokocom
Photo: Keiko Nakajima Hair&Make-up: Mifune(SIGNO) Edit&Text: Sayoko Imamura
